Masseer (met handschoenen) de varkenshuid met zonnebloemolie en vervolgens met grof zout. Span met behulp van ijzerdraad het varken open aan het kruis, maak ook 2 insnijdingen aan de ruggengraat (eens het vlees mals begint te worden kan hij anders doorzakken). Begin aan de rugzijde het varken te bakken, speel met de gloeiende kolen zodat het varken mooi kan garen maar niet verbrandt. Draai het kruis regelmatig. Het hele proces zal 6 a 7 uur duren, afhankelijk van het vuur en de wind.
Een recept van Dominique Persoone Indian Summer: Speenvarken asado met carpaccio van koolrabi
Een langzaam gegaard speenvarken op het kruis, 6 à 7 uur gegrild boven gloeiende kolen voor een authentieke Argentijnse asado. Geserveerd met frisse koolrabi-carpaccio, pittige sriracha mayo, gegrilde spitskool, Koreaanse pajeon en gebrande broccolini. Een feestelijk BBQ-menu dat indruk maakt van begin tot eind.
Lees hier het volledige artikel.
Ingrediënten
Voor het speenvarken
- Speenvarken 1
- Zonnebloemolie 1 flinke scheut
- Grof zeezout 2 el
Voor de pindadressing
- Pindanootjes 100 g
- Druivenpitolie 200 ml
- Gerookt paprikapoeder 0,5 tl
- Crispy chili-olie 1 kl
- Witte wijnazijn 2 el
Voor de carpaccio van koolrabi
- Koolrabi 2
- Citroensap 1
- Sinaasappel 1
- Munt, fijngehakt enkele blaadjes
- Koriander, fijngehakt enkele blaadjes
- Olijfolie
Voor de sriracha mayo
- Mayonaise 100 g
- Sriracha 1 kl
- Knoflook, geraspt 1 teentje
- Limoensap 1 el
- Honing of agavesiroop 1 tl
- Zout snuifje
Voor de gegrilde spitskool
- Spitskool 2
- Sesamzaadjes 2 el
- Lente-uien, fijngesneden 1 stengel
- Koriander, fijngehakt 1 handje
- Sesamolie 2 el
- Sojasaus 3 el
- Rijstazijn 2 el
- Honing of ahornsiroop 1 el
- Knoflook, fijngehakt 2 teentjes
- Verse gember, geraspt 1 kl
- Sap van 1 limoen
Voor de pajeon
- Wortel, geraspt 2
- Courgette, in dunne sliertjes 1
- Lente-ui, in dunne sliertjes 1 bussel
- Gember, geraspt 1 el
- Knoflook, geraspt 2 teentjes
- Eieren 2
- Koud water 400 ml
- Volkorenbloem 160 g
- Maïszetmeel 1 el
- Rijstbloem 80 g
- Olijfolie
- Gochujang 3 el
- Sojasaus 50 ml
- Sesamolie 2 el
Voor de gebrande broccolini
- Broccolini 8 stengels
- Ricotta 200 g
- Citroen, zeste en sap 1
- Verse basilicum, fijngehakt 1 handje
- Dragon, fijngehakt 1 handje
- Geroosterde amandelschilfers 1 handje
- Crispy chili-olie 1 kl
- Peper en zout
Bereiding
Voor het speenvarken
Voor de pindadressing
Doe alle ingrediënten voor de pindadressing in de blender en mix glad.
Voor de carpaccio van koolrabi
Schil de koolrabi’s en snijd er met behulp van een mandoline zeer dunne plakjes van. Besprenkel ze met citroensap. Pel de sinaasappel en snijd ze a vif. Vang het sap op dat vrijkomt tijdens het snijden. Schik de dunne plakjes koolrabi mooi op een bord of schaal. Lepel er de pindadressing en het sinaasappelsap over. Werk af met munt, koriander en een drupje olijfolie.
Voor de sriracha mayo
Meng alle ingrediënten voor de srirachamayo in een kommetje.
Voor de gegrilde spitskool
Blancheer de spitskolen een viertal minuten in kokend water. Laat uitlekken. Meng in een kom de sesamolie, de sojasaus, de rijstazijn, de honing, de knoflook, de gember en het limoensap. Snijd de spitskolen in de lengte in vieren en bestrijk ze royaal met de marinade. Laat 15 à 20 minuten intrekken. Bak elke kant van de spitskool 4 à 5 minuten op de barbecue. Lepel er de rest van de jus over. Werk af met sriracha mayo, sesamzaadjes, lente-ui en koriander.
Voor de pajeon
Stoof de groentjes aan in een scheutje olijfolie tot ze zacht zijn. Voeg de geraspte gember en look toe. Kluts de eieren in een grote kom en voeg het water en de drie soorten bloem/meel toe. Meng alle ingrediënten voor het sausje (de gochujang, sojasaus en sesamolie). Verhit een scheutje olie in een pan. Schep er een lepel van de gestoofde groentjes in en schenk er een flinke lepel van het beslag over. Laat mooi bakken aan beide kanten. Herhaal tot het beslag en de groentjes volledig opgebakken zijn. Lepel er het sausje over alvorens te serveren.
Voor de gebrande broccolini
Blancheer de broccolini, spoel af onder koud water en dep droog. Meng de ricotta met de citroenzeste, het citroensap, de basilicum, de dragon, peper en zout. Grill de broccolini op de barbecue. Lepel de ricotta op een schaal en verdeel er de broccolini over. Werk af met geroosterde amandelschilfers en crispy chili olie.
Serveren
Haal het speenvarken van het kruis en versnijd het vlees. Serveer met de verschillende groentegarnituren.
Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.
Vraag
het aan Lio