Voor de peterseliesaus
Stoof 100 g sjalotten aan en blus met 200 ml witte wijn. Breng aan de kook. Voeg daarna 300 ml room toe en 1 bussel krulpeterselie toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Mix de saus en passeer door een fijne zeef.
Voor de zalf van peterseliewortel
Gaar de peterseliewortel en plaats in de thermomix. Voeg 100 ml room en 30 ml groentebouillon toe en mix tot een gladde massa. Kruid af met peper en zout.
Voor de zilveruitjes
Spoel de zilveruitjes. Kook de witte wijnazijn met 20 g suiker, wat kaneel en koriander. Kook hieron de zilveruitjes voor 5 min. Laat afkoelen en plaats daarna met de vloeistof in een weckpot.
Voor de ingelegde peterseliewortel
Snijd de peterseliewortel met behulp van een mandoline in fijne plakjes en steek daarna de gewenste vorm uit met een cutter. Neem een deel vocht van de zilveruitjes en plaats de schijfjes peterseliewortel hierin. Laat minstens 24 u staan.
Bak de coquilles kort aan beide kanten aan in een hete pan.
Voor de afwerking
Schik de coquilles in een bord. Spuit een dotje zalf van peterseliewortel naast de coquilles. Leg er de ingelegde schijfjes peterseliewortel en zilveruitjes tegenaan. Werk af met preipoeder en affillacress. Schenk hierbij de peterseliesaus.
