- Laat het Holsteinrundvlees minstens 48 uur pekelen.
- Rook het gepekelde rundvlees 10 minuten koud in de rookoven of met een coldsmoker (bijvoorbeeld van Barbecook – voor pakweg €20 verkrijgbaar in elke winkel met een deftig assortiment barbecuetoestellen). Snij het vlees in dunne plakjes en rol ze op.
- Voeg het water, de suiker en de azijn samen en breng aan de kook. Snijd de rode ui fijn, voeg deze toe en laat die 1 minuut meekoken. Laat afkoelen in het kookvocht en hou apart.
- Maak truffelmayonaise. Mix het eiwit, sushiazijn en truffelpasta en monteer met de olie.
- Kruid de mergpijp met peper en zout en plaats 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.
- Rooster de zaden en pitten.
- Dresseer de mergpijpen met de holsteinrolletjes, truffelmayonaise, rode ui en de pitten en zaden.
Mergpijp met gerookte Holstein en truffelmayonaise
Een stijlvol recept van Jeffrey Decandt, chef-kok van restaurant Oude Meelderij in Eke.
Ingrediënten
Mergpijp met gerookte Holstein en truffelmayonaise
- Laurierbladeren 2
- Truffelpasta 1 el
- Sushiazijn 40 g
- Eiwit 60 g
- Arachideolie 2 dl
- Tijm 6 g
- Rozemarijn 10 g
- Sjalotten 2
- Peperbollen 2 g
- Look 1 teentje
- Halve mergpijpen 4
- Zout 150 g
- Colorozozout 150 g
- Pompoenpitten 2 el
- Zonnebloempitten 2 el
- Suiker 200 g
- Azijn 2 dl
- Water 3 l
- Rode ui 1
- Tussenribstuk van Holstein rund 500 g
Bereiding
Mergpijp met gerookte Holstein en truffelmayonaise 1 m
Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.
Vraag het aan Lio