Voor de eend
Haal de eend uit de verpakking en dep droog. Snijd eventueel de vliezen, kraakbeen en het overtollige vet af. Gaar de eend in een vacuümzak met een beetje olie en zout. Stoom gedurende 40 min op 58 °C. Dompel de eend onder in ijswater. Haal vervolgens de eend uit de vacuümzak en dep droog. Leg daarna de eend met de velkant naar beneden in een koude pan. Zet het vuur middelhoog en bak tot het vel krokant en goudkleurig is. Bak de andere kant kort aan en arroseer met vet uit de pan. Laat 5 min rusten alvorens te dresseren.
Voor de rabarberpuree
Fruit in een pan de ui en de knoflook en voeg een beetje zout toe. Voeg de steranijs en de rabarber toe. Stoof aan tot de rabarber een beetje zacht is geworden. Voeg daarna de gekonfijte gember toe. Voeg vervolgens de wijn toe en laat inkoken totdat de alcohol verdampt. Voeg tenslotte het sinaasappelsap toe en breng aan de kook. Let op, laat niet te ver inkoken. Verwijder de steranijs, mix en zeef eventueel het geheel.
Voor de rode bietengel
Doe de porto samen met de tijm, zout en jeneverbessen in een steelpan en breng aan de kook. Reduceer tot je 0,180 l overhebt. Voeg het rode bietensap toe en breng terug aan de kook. Voeg de agaragar toe en kook gedurende 2 min terwijl je roert. Verwijder de takken tijm en laat de vloeistof opstijven in de koelkast. Mix de hard geworden gel in een blender of met een staafmixer en voeg de balsamicoazijn toe terwijl je mixt. Doe de gel in een kleine spuitzak en leg opzij.
Voor de gekonfijte aardappel
Snijd de aardappel in blokjes van ongeveer 3 op 3 cm. Warm het vet van de eend op in een bakpan met hoge rand die ook in een oven kan. Voeg de rozemarijn, tijm en knoflook toe. Voeg de stukjes aardappel toe. Laat garen in een voorverwamde oven op 150 °C gedurende 13 à 15 min tot ze zacht zijn. Haal de aardappelen voorzichtig uit het vet en laat uitlekken.
Voor de warmoes
Was de warmoes en houd de blaadjes van de stelen bij. Snijd de stelen in balkjes. Sauteer ze in een beetje olie met wat zout en blus met witte wijn. Werk stukjes van het warmoesblad af met een beetje olijfolie, citroensap en zout.
Voor het kruidenmengsel
Doe alle kruiden in een thermomix of hakmolen en mix het geheel. Je kan dit ook met behulp van een vijzel fijnmalen. Bewaar in een afgesloten potje.
Voor de afwerking
Maak de rabarberpuree warm op een zacht vuurtje. Snijd de eendenfilet in de lengte in 2 gelijke stukken en leg op het bord. Voeg de rabarberpuree en rode bietengel toe. Schik de gekonfijte aardappel, warmoesstengels en –blad ertussen. Werk af met de zelfgemaakte kruidenmengeling.
