Er zijn kookboeken die je leest voor de recepten en er zijn kookboeken die je leest om te begrijpen wat koken écht betekent. ‘Tot op de graat’, het heruitgegeven werk van Johan Segers, valt resoluut in de tweede categorie. Wat op het eerste gezicht een verzameling smakelijke visgerechten lijkt, blijkt bij nadere lezing een pleidooi voor kennis, respect en bewustzijn. Wij spraken de chef en merkten veel passie in zijn verhaal, maar ook bezorgdheid.
“Het is geen nieuw boek", verduidelijkt Segers meteen. “Maar het verhaal dat erin zit, is actueler dan ooit.” En dat verhaal wil hij blijven vertellen. Dat doet hij met bezorgdheid en een indrukwekkend gevoel voor verantwoordelijkheid. “In de jaren sinds de eerste uitgave is er veel veranderd. We zijn met veel minder vissersboten, de seizoenen worden minder gerespecteerd en de band tussen klant en vakman is aan het verdwijnen.”
De visserij kreunt en niemand kijkt toe
Segers is geen chef die zich opsluit in zijn keuken. Wat hem bezighoudt, zijn de systemen rondom het bord. De impact van de opwarming van de Aarde, overbevissing, vervuiling, vergeten seizoenen. “Ik stel me luidop de vraag waarom we zoveel minder vissersboten hebben. Wat is er precies aan de hand? En hoe komt het dat we nog altijd steevast dezelfde vissoorten eten, terwijl er zoveel goeds in zee zit?”
Zijn bezorgdheid gaat verder dan het bord zelf. Hij maakt zich zorgen over het gebrek aan kennis bij wie vis verkoopt. “In supermarkten staat vandaag iemand bloemkolen te verkopen en morgen tong. Daar zit geen gevoel meer bij. De band tussen verkoper en klant is weg, terwijl net dat zo essentieel is.” Voor Segers is een viswinkel nog steeds dé plek waar de liefde voor het product leeft en waar de klant iets leert. “Er moet opnieuw een dialoog ontstaan.”
Respect voor het ritme van de zee
Waar zijn eigen restaurant 't Fornuis in Antwerpen momenteel bewust géén tong serveert kiest Segers liever voor vissen die nu op hun best zijn, zoals zeeduivel. “Tong is momenteel verzwakt en zit met kuit”, legt hij uit. "Laten we daarom eens voor zeeduivel kiezen. Dat is een heerlijke vis, maar je moet 'm wel juist bereiden. Die mag niet te lang gebakken of gekookt worden, anders wordt die taai en verliest hij z’n charme.” Die kennis wil hij delen, want “het gaat niet om wat ík lekker vind, het gaat om respect voor wat de zee geeft en specifieker ook wanneer ze dat doet.”
(Lees verder onder de foto's of klik hier voor recepten van Johan Segers)
In ‘Tot op de graat’ staat dan ook bij elk gerecht duiding over de vissoort, het seizoen en de herkomst. Geen overbodige luxe, want volgens Segers is er nog een wereld te winnen op vlak van educatie. “Ik heb geen grote wijsheid in pacht, maar ik wil wel dat mensen beginnen nadenken. Waarom gooien we kleine vissen terug in zee? Hoe duurzaam is dat eigenlijk? Wat kunnen wij zelf doen?”
Meer dan een kookboek
Hoewel het boek ‘De beste visgerechten van Johan Segers’ een heruitgave is van ‘Tot op de graat’, blijft het een culinaire klassieker. “De recepten zijn niet herwerkt, omdat ze nog steeds relevant zijn. En op de website van njam! kunnen mensen meer achtergrond vinden, zoals een viskalender.” Toch blijft Johan realistisch. “Ik hoop dat het boek de mensen opnieuw iets bijbrengt. Maar eigenlijk gebruik ik elk podium dat ik krijg om mijn verhaal te vertellen. Dat is wat telt.”
Dat Segers dit niet voor zichzelf doet, is duidelijk. “Ik ben niet bezig met mijn eigen roem. Ik kook voor de mensen. Voor hun gezondheid. Voor de toekomst. En vooral: voor de liefde voor het vak.”
Wil jij kans maken op een exemplaar van de heruitgave van ‘Tot op de graat’? Neem dan deel via de wedstrijd op Instagram. Klik hier.
©njam!