Verwarm de room op laag vuur met de suiker, de steranijspeulen, de geraspte tonkaboon en een opengesneden vanillestokje. Laat de infusie zachtjes trekken. Zeef de infusie vervolgens boven een kom met daarin de melk. Voeg nog de espresso en het eigeel toe.
Verdeel het mengsel over vuurvaste schaaltjes. Bak één à anderhalf uur in een voorverwarmde oven van 90 °C, tot de crème stevig is maar nog licht wiebelig in het midden. Laat afkoelen en zet minstens 2 u in de koelkast om op te stijven.
Bestrooi net voor het serveren de bovenkant met suiker en karamelliseer met een gasbrander. Rasp er nog wat tonkaboon over voor een intensere smaak.
