Bij Hendrik Dierendonck, de cultslager die bekend staat om zijn passie voor kwaliteitsvlees, gaat vakmanschap hand in hand met traditie. Naast zijn wereldberoemde West-Vlaams rood vlees heeft hij een zwak voor hoevekippen, zoals die met het prestigieuze Label Rouge-keurmerk. Wij spraken hem over all things chicken. Want daar zitten meer verschillen in dan je denkt.
“Veel mensen weten niet meer hoe écht vlees van een goede kip smaakt,” zegt Hendrik. “Ze zijn gewend aan het waterige, smaakloze vlees van batterijkippen. Dat is zonde, want een goede hoevekip is een culinaire beleving op zich.” Samen met Hendrik doken we in de wereld van de Label Rouge-kippen en ontdekten de geheimen achter hun ongeëvenaarde kwaliteit.
Echt vakmanschap, dat proef je
Tijdens een demonstratie laat Hendrik zien hoe je een hoevekip vakkundig versnijdt. “Altijd tegen het bot snijden en met het topje van je mes werken, alsof je een chirurg bent", legt hij uit terwijl hij de bil vakkundig verwijdert. Vervolgens wijst hij op het ‘oestertje’ van de kip: “Het zachtste stukje, maar moeilijker te bereiden op de barbecue.” Zijn techniek verraadt jarenlange ervaring en zijn liefde voor het ambacht straalt ervan af.
Wat maakt hoevekippen zo anders, horen we je denken? Wel, “Het vlees is steviger en heeft meer smaak,” vertelt Hendrik. “Bij een Label Rouge-kip wordt de smaak ontwikkeld door een langere groeitijd en een natuurlijk dieet. Je ziet het aan de kleine gele puntjes vet in de filet – dat is puur smaak. Je hebt geen zware kruiden of sauzen nodig, want het vlees zelf vertelt al het verhaal.”
Serveer kippenlevercreème met krokante kiphuid die je in de oven tot chips hebt gebakken. Je gasten zullen meteen verkocht zijn
Sappige kip
Een goede kip bereiden hoeft volgens Hendrik niet ingewikkeld te zijn: “Een hele kip een uur in de oven met tijm, boter en gekonfijte citroen is alles wat je nodig hebt. Regelmatig arrosseren en je hebt een sappige kip met een heerlijk krokant vel. Voor extra flair kan je wat truffel onder het vel stoppen of een saus maken van sjalotten en wijn.”
Hendrik's favoriete snack? Kippenlevercrème geserveerd met krokante kiphuid die in de oven tot chips is gebakken. “Dat zet je bij de aperitief en je gasten zijn meteen verkocht.”
Mensen heropvoeden
Hendrik ziet het als zijn taak als ambachtsman om mensen opnieuw kennis te laten maken met kwaliteit. “Een hoevekip kost meer, dat klopt. Maar als je weet waar het vlees vandaan komt en hoe het wordt geproduceerd, snap je waarom. Dit is geen vlees dat volgepompt is met water. Dit is een product met karakter.”
In zijn restaurants, zoals Carcasse, wordt de Label Rouge-kip op de kaart gezet met morilles. “In Knokke slaat dat aan, maar in Sint-Idesbald willen mensen nog vaak alleen côte à l’os. Daar valt nog wat te winnen", lacht hij.
Tijd, goed voedsel en respect
De Label Rouge-kippen komen uit Zuidwest-Frankrijk, waar kleinschalige kwekers zoals Bernard Tauzia werken volgens strikte normen. De kippen genieten van vrije uitloop, voeden zich met kruiden en insecten, en groeien langzaam, minimaal 81 dagen. Dat staat in scherp contrast met de batterijkip, die vaak al na 35 dagen wordt geslacht. “Het verschil proef je meteen,” benadrukt Hendrik.
In de keuken, aan de slagerijtoonbank, of met een barbecue in de tuin: voor Hendrik draait alles om pure kwaliteit. En bij hoevekippen geldt volgens hem één gouden regel: “Geef ze de tijd, het juiste voedsel en respect. Dat proef je in elke hap.”