Bij Lepelem in De Haan draait alles rond smaak, rust en evolutie. Terwijl buiten hard gewerkt wordt aan een groen, uitnodigend terras met gezellige aperoplekjes, blijft ook de keuken van chef Christopher in beweging. Wij daagden hem uit met drie recepten in thema: het seizoen, zijn signatuur en een vleugje nostalgie.
Als er één restaurant is dat voortdurend in beweging blijft, dan is het wel Lepelem. “Vroeger lag de focus meer op kwantiteit, nu draait alles om kwaliteit", vertelt gastvrouw Ellen. Twee jaar geleden kreeg het interieur een volledige make-over en binnenkort is het terras aan de beurt. “We willen een groene, gezellige buitenruimte creëren, waar gasten kunnen aperitieven voor ze binnen aan tafel schuiven.” Lepelem blijft evolueren. “Het is een continu project en dat maakt het net boeiend. We investeren graag in beleving – altijd met het comfort van de gast voorop.” Ook de keuken evolueerde mee. Chef Christopher kookt intuïtief en lokaal, met een bijzondere liefde voor groenten en vergeten producten.
Lepelem
“Ik denk vaak eerst aan de garnituur, en dan pas aan het vlees of de vis. Dat zit er wat ingebakken – ik was lang garnituurchef.” Het menu bestaat bewust uit drie gangen. "Om de drempel laag te houden en omdat het past bij onze manier van werken: eerlijk, op maat en helemaal zelf gemaakt.”
Ik denk vaak eerst aan de garnituur, en dan pas aan het vlees of de vis
Seizoensproduct uitgelicht: asperges met spek & coquilles
Het eerste gerecht dat Christopher voor ons bereidde, is opgebouwd rond de asperge. “Ik probeer zoveel mogelijk structuren uit één groente te halen", vertelt hij. “Van de onderkanten maak ik een sap voor in de vinaigrette, soms gebruik ik ze rauw, soms gekookt. Zo weinig mogelijk afval.” Ook het spek komt van dichtbij, van Duroc d’Olives, en alles draait om het vinden van de juiste balans. “Als het klopt, dan klopt het. Zelfs de gaartijd van een asperge is belangrijk: ik kook ze eerst in een bouillon van schillen en resten met een klontje boter en bak ze daarna kort op voor die subtiele gebakken toets.”
De signatuur van Lepelem: zwezerik met escargots & groene kruiden
Zijn signature dish? Zonder twijfel de zwezeriken. “Dat is mijn lievelingseten", glimlacht Christopher. “Ik serveer ze met een saus op basis van groene kruiden zoals dille en peterselie. Daaronder zitten escargots. Die zijn vaak een drempel voor mensen, maar onze klanten staan daarvoor open.” De escargots krijgen een licht lookaccent, geïnspireerd op de Franse klassieker met lookboter. De saus wordt op smaak gebracht met kalfsbouillon en verwerkt in een bechamel. “Die combinatie met licht gepekelde druiven maakt het gerecht helemaal af. Het is een vaste waarde geworden op onze kaart.”
Een jeugdherinnering op de barbecue: Mu Ping
Het derde gerecht is een persoonlijke herinnering. “Mu Ping zijn gemarineerde varkensbrochettes zoals ze in Thailand op elke hoek van de straat verkopen", legt Christopher uit. “Bij familie werd dat vroeger op een ouderwetse houtstoof bereid, samen met sticky rice en een dipsaus van geroosterde sjalot, chili en tomaat.” De marinade? Kokosmelk, palmsuiker, korianderwortel en zwarte peper. “Tijdens het grillen karamelliseert het vlees lichtjes. Het is iets wat ik met plezier terugbreng in mijn keuken. Vroeger groeide alles in de tuin – koriander, citroengras… je kocht enkel vlees of vis.” Voor Ellen is dat verschil duidelijk: “Hier is een moestuin heel intensief. Daar was dat gewoon vanzelfsprekend.”
Vertrouwde klassiekers naast creatieve verfijning
Bij Lepelem heb je de keuze: avontuurlijk en verfijnd of klassiek en herkenbaar. “We willen tussen fine dining en een gewoon restaurant zitten", zegt Ellen. “Dat past ook bij wie we zijn. Mensen die zin hebben in een lekker bord met een goed glas wijn moeten zich hier thuis voelen.” En ja… er staan ook scampi’s op de kaart. “Tegen ons principe in", lacht Ellen, “maar mensen komen er speciaal voor. Dus houden we die gewoon.” Net zoals steak met frietjes. “Als je op safe wil spelen, kan dat perfect", vult Christopher aan. “Maar voor wie durft, zijn er genoeg verrassingen te ontdekken.”
Restaurant Lepelem
Brugse Baan 16
De Haan