Chefs zijn er al een tijdje van op de hoogte, maar in de laatste jaren is het ook voor de hobbykok een must-have geworden in de keuken. Sous-vide is een kooktechniek waarmee je voeding voor een lange tijd op een lage, constante temperatuur gaart. Je pakt hiervoor je vis, vlees of groenten vacuüm in zodat ze al hun vocht en smaak kunnen vasthouden. Het is voor velen dé sleutel tot foolproof koken.
Koken op relatief lage temperaturen is geen nieuwe trend. Al in 1799 werd voor het eerst geëxperimenteerd met het bereiden van vlees in een machine die bedoeld was voor het drogen van aardappelen. De resultaten waren toen al veelbelovend. Pas in de jaren 70 combineerden de Franse chefs Bruno Goussault en Georges Pralus dit principe met het vacuüm verpakken van de voeding als onderdeel van de bereiding. Hierdoor bleven sappen en aroma's behouden die anders tijdens het lange kookproces verloren zouden gaan. Sous-vide veroverde razendsnel de professionele culinaire wereld. Nu is het ook thuis voor velen een onmisbare hulp in de keuken.
Wat heb je nodig?
Waar je het diepst voor in je portefeuille zal moeten tasten is het sous-vide apparaat zelf. Gelukkig zal je helemaal niet zoveel moeten betalen als vroeger. Deze toestellen zijn enorm in prijs gedaald, je kan er al eentje op de kop tikken voor onder de 80 euro. De consumentenversies van deze apparaten zien eruit als een langwerpige 'stok' met vanonder het verwarmingselement en vanboven de temperatuurcontrole. Ze worden dan ook sous-vide sticks genoemd. Deze klem je vast aan een grote kookpot of plastieken bak gevuld met water. De sticks circuleren water met een constante temperatuur zodat je bereidingen steeds op de perfecte temperatuur kunnen garen. Tegenwoordig zijn er al sous-vide ovens op de markt die met stoom hetzelfde doen, maar die zijn wel wat duurder.
Sous-vide is eigenlijk gewoon Frans voor 'vacuüm'. Het tweede dat je dus nodig hebt is een machine die je bereidingen luchtledig kan verpakken. Vacumeermachines zijn er in verschillende groottes en prijsklassen. Hiermee behaal je ook ongetwijfeld de beste resultaten. Je steekt de ingrediënten in het zakje en laat de machine het werk doen. Na het kopen van je sous-vide machine kan het echter zijn dat je budget hier toch nog niet klaar voor is. In dat geval kan je kiezen voor herbruikbare sous-vide zakken met een pompje en zelfs een herbruikbaar diepvrieszakje kan goede resultaten opleveren bij temperaturen onder de 70°C. Deze laatste zijn ook nog eens een zeer ecologische oplossing.
Als laatste heb je ook nog steeds een pan en kookvuur nodig. Met de sous-vide techniek worden je gerechten volledig gegaard, maar ze krijgen geen kleur. Daarom bak je je vlees, vis of groenten na afloop best nog even kort aan in de pan. Hierdoor hebben ze niet enkel vanbinnen de perfecte cuisson, maar zien ze er ook nog eens spectaculair uit vanbuiten.
Een klassieke steak
Een steak bakken is een echte kunst. Het is immers zeer makkelijk om een dik stuk vlees te lang of te kort te laten garen als je niet constant de kerntemperatuur in het oog houdt. Dat is waarom we hiermee perfect kunnen aantonen hoe je met sous-vide ongelooflijke resultaten kunt behalen in de keuken.
Je begint met het vullen van je bak of pot met warm water, zo warmt je sous-vide stick sneller op naar de ideale temperatuur. De temperatuur waarin je de steak zal bereiden, hangt af van de gewenste gaarheid. Voor saignant zal de temperatuur rond de 55°C moeten liggen, voor à point rond de 65°C en voor bien cuit rond de 70°C. De gaartijd zal afhangen van de dikte van het vlees en kan gaan van 60 min voor een stuk van 2,5 cm en 2u30 voor een stuk van 5 cm. Het mooie aan sous-vide koken is dat je je biefstuk er niet te lang in kan laten liggen. De temperatuur van de steak zal nooit boven de aangegeven waarde gaan en dus niet verder garen wanneer die temperatuur is bereikt.
Ter preparatie breng je het vlees alvast op smaak met peper en zout (eventueel ook met olijfolie, look en een takje tijm of rozemarijn). Deze steek je in het sous vide zakje en leg je in het waterbad. Wanneer je steak gaar is haal je hem uit het zakje, kruid je hem met nog wat peper en zout en bak je hem nog snel even aan in een hete pan met boter. Doe dit niet langer dan 1 min per kant, anders zou je de steak vanbinnen verder kunnen garen. De biefstuk hoeft hierna niet meer te rusten en kan best zo snel geserveerd worden. Smakelijk!