Een restaurant dat bijna alles zelf maakt? Het Seminar uit Zenderen in Nederland doet het. Een voormalig klooster werd omgetoverd tot een charmant restaurant waar je alleen maar pure gerechten voorgeschoteld krijgt. Ondertussen hebben ze een groene Michelinster en kan je er genieten van dagverse, seizoensgebonden producten. Allemaal zelf geoogst.
In 2018 legde de nieuwe eigenaar de focus op duurzaamheid en ontstond hun concept 'van grond tot mond'. In 2021 werd hun harde werk beloond en mochten ze een groene Michelinster in ontvangst nemen. Nederland telt in totaal acht groene sterren. Duurzaamheid en het gebruik van lokale producten zijn twee van de belangrijkste criteria om een groene ster te bemachtigen. Laat dat nu juist de twee hoofdprincipes van Het Seminar zijn. Het jonge en ambitieuze team zorgt voor een culinaire onderdompeling van producten uit eigen grond.
Puur natuur
Bijna alles wat je bij Het Seminar op je bord krijgt is homemade. Van de boter dat je op je broodje smeert, tot het biersausje bij je hoofdgerecht. Hierdoor zijn ze zeker dat alle ingrediënten een duurzame afkomst hebben. Gasconne varkens, kwartels, kippen, schapen en koeien? Allemaal te vinden in de achtertuin van Het Seminar. “Naast ons restaurant ligt ruim drie hectare grond waar een deel van onze koeien staan. Vorige week kochten we daar nog eens zes hectare bij om gerst en tarwe te oogsten. Mocht dit mislukken, gebruiken we de tarwe en gerst als voedsel voor onze dieren”, zegt Jelle Wagenaar, chef bij Het Seminar.
Kaas, bier en dier
Het Seminar heeft drie soorten koeien. De Lakenvelder en Brandrode runderen gebruiken ze voor het vlees, de Jersey runderen voor de melk. Wat dacht je van een kaasplankje als dessert? Ze hebben een eigen kaasmakerij waar ze hun kaas, boter en yoghurt zelf produceren. Hun bier laat Het Seminar brouwen op eigen recept. Maar ook dat willen ze in de toekomst volledig zelf doen. Alles voorzien is natuurlijk niet mogelijk, koffie bijvoorbeeld. “De roasting van de koffiebonen doen we wel zelf. Afhankelijk van de kwaliteit kopen wij de bonen aan bij een boer uit Brazilië of Rwanda”, vervolgt Wagenaar.
Aanbod van de dag
Het Seminar werkt niet à la carte maar met een vier-, vijf- of zesgangenmenu. “Wij werken andersom. Eerst kijken we naar het aanbod, afhankelijk van wat onze tuinman oogst stellen wij een menu samen. Soms veranderen we het menu één keer per week, maar dat kan ook meer zijn als onze ingrediënten op zijn. Dit vergt veel creativiteit van onze koks maar dat maakt het werk leuk. Vorige week kwam er een mooie ree binnen van een jager, die heb ik meteen in het menu verwerkt.”
Dit bericht op Instagram bekijken
Er staan nog heel wat veranderingen op de planning. Momenteel bouwt Het Seminar aan hun eigen kreeftenrivier waar ze Europese kreeften zullen kweken. Ook komt er een serre waarin ze hun eigen citrusvruchten willen telen. “Zo zijn we niet meer afhankelijk van citroenen en limoenen bespoten met pesticiden”, klinkt het.
Restaurant Het Seminar
Hertmerweg 42
Zenderen