Le Poirier: geïnspireerd door het Zeeuwse landschap

Terence van Lenten timmert aan de weg. Sinds eind vorig jaar staat de late twintiger chef aan het fornuis van restaurant Le Poirier. Zijn talent werd nog niet opgepikt door professionele recensenten of restaurantgidsen. Lang zal dat niet meer duren.

Wie tijdens het weekend en zeker rond oudejaar richting Yerseke in Zeeland rijdt om daar een paar mandjes oesters in te slaan, kent het gevoel. Belgische kentekenplaten zijn op en rond de Havendijk in de meerderheid. Zeeuwse oesters zijn zoals mosselen bij ons populairder dan in Nederland. Al lijken de oesters de laatste jaren een inhaalbeweging te maken. Zeker in de culinaire restaurants tonen Nederlandse chefs meer interesse. En vooral bereid als hapje. Voor chef Terence van Lenten, gehuisvest in restaurant Le Poirier - als deel van Boutique Hotel Ter Zand in Burgh-Haamstede - , passen Zeeuwse oesters perfect in zijn keuken. 

Hij kiest immers eigentijds voor lokale producten uit Zeeland, Noord-Brabant en andere Nederlandse provincies. Nog geheel contemporain is zijn voorliefde voor Japanse en andere Aziatische smaakmakers. Zijn bereiding van rauwe Zeeuwse oester met kakejiru pleziert volledig in die template. Ze komen vanuit Yerseke en krijgen in zijn handen een aangename Oosterse draai. “Mijn voorkeur gaat uit naar Zeeuwse oesters, liefst het wat grotere formaat zodat er naast smaak ook voldoende beet aan is", aldus de chef. Hun zacht ziltig karakter combineert zoals wel meerdere type schaal- en schelpdieren harmonieus met typische Japanse smaakmakers. “Voor de bereiding maak ik een kakejiru,” legt hij vlot uit, “dat is een bouillon van dashi die meestal met noedels geserveerd wordt."

Mijn voorkeur gaat uit naar Zeeuwse oesters, liefst het wat grotere formaat zodat er naast smaak ook voldoende beet aan is

Door het gebruik van gedroogde en verse shiitake is die rijk aan umami. "Naast kombu, gember en mirin gebruik ik verder een sojasaus, Tomasu, die voor een extra lokaal accent zorgt. Die sojasaus is immers in Rotterdam gebrouwd. Van eigen sojabonen en lokaal gekweekte tarwe. Dat lokaal karakter is mooi meegenomen maar het bijzondere aan deze sojasaus is het subtiele karakter dankzij de lange rijpingstijd van 2 jaar op oude Schotse whiskyvaten.” Als condiment geeft deze elegante en geraffineerde sojasaus een verfijnd karakter aan de kakejiru.  Voor de afwerking op het bord schuimt de chef de kakejiru krachtig op. Hij bedekt de los gestoken, rauwe oester met door suiker en sushiazijn aangezuurde daikon om die in de schelp onder een brede wolk helemaal te laten verdwijnen. 

Zeeuwse branding op het bord

Chef Terence van Lenten zoekt niet alleen culinaire vreugde in Zeeuwse producten. Hij laat zich bij de compositie van zijn borden eveneens inspireren door het Zeeuwse landschap. Tal van chefs gingen hem in die presentatievorm voor. Geen makkelijke aanpak maar goed uitgevoerd kan dat bijzonder fraaie tafereeltjes opleveren. Veel hangt af van de verbeeldingskracht en het technisch vermogen van de chef. In die aanpak gingen tal van chefs hem succesvol vooraf. Denken we maar aan de diverse landschappen tot zelfs boswandelingen die de Spaanse topchef Quique Dacosta begin jaren tien op zijn borden toverden. Vaak gaat de smaaksamenhang tussen de gebruikte ingrediënten wat verloren en dreigt een fraai idee uit te monden in een gekunsteld decor.

In Le Poirier toont de chef zijn gave om niet in dezelfde valstrik te stappen. Hij houdt zijn bordcompositie strak en compact om naast het visuele aspect toch nog altijd de smaaksamenhang als belangrijkste doel te benadrukken. Zo wordt de bordopbouw van een gerecht aan tafel als een Zeeuws strand met branding toegelicht zonder dat het gerecht als dusdanig op de kaart wordt aankondigd. Met een fijne crumble van garnalenpantsers en koppen die hij karamelliseerde, maalde en droogde als zand, en met schuim van zeewierbouillon, room en kaffir als golven geeft hij vorm aan het Zeeuwse landschap. Zelf zien we in aardappelmousseline afgewerkt met zeekraal en Japans bessenwier respectievelijk duinen en helmgras. Wellicht zijn we door het proeven van een salade van grijze garnalen, scheermessen en kokkels als hoofdingrediënten daartoe beïnvloed. Wat uiteindelijk de bedoeling is van zo’n associatieve vormgeving. Opzet geslaagd!

Winnend gerecht, mooi souvenir

Gevraagd naar zijn signatuurgerecht moet chef Terence van Lenten niet lang nadenken. En daar heeft hij speciale redenen voor en vooral een goede herinnering aan. “Ik had in Nederland en België al aan meerdere kookwedstrijden deelgenomen totdat ik via de hotelschool De Rooi Pannen in 2019 de kans kreeg om in Frankrijk aan het Concours Olivier Roellinger in Dinard mijn kans te wagen. Ik heb daarvoor een recept met bij voorkeur lokale producten op een paar maanden tijd uitgewerkt. Centraal stond de Dutch Yellowtail die toen stilaan bekendheid begon te krijgen en waar ik trouwens nog steeds zeer graag mee werk. Tot mijn verbazing was ik tussen de 14 deelnemers de enige niet-Fransman die ook nog eens de wedstrijd won.” Triomferen in het hol van de leeuw. Dat is niet iedereen gegeven. 

Ik had in Nederland en België al aan meerdere kookwedstrijden deelgenomen totdat ik via de hotelschool De Rooi Pannen in 2019 de kans kreeg om in Frankrijk aan het Concours Olivier Roellinger in Dinard mijn kans te wagen

Omdat de bereiding de jury bijzonder beviel, kwam het gerecht op de menukaart terecht. Wie de samenstelling proeft, zal die beslissing best begrijpen. Het gerecht heeft sindsdien nog wat aan verfijning en intensiteit gewonnen. En zal in die zin wellicht nog verder evolueren. Zo gaat dat nu eenmaal. Aan de basis toont de chef met het potentieel van Dutch Yellowtail – de Zeeuwse kweekversie van hamachi en veelal rauw gepresenteerd - in een warme bereiding. Tegelijkertijd maken we zo kennis met inzicht en vermogen van deze talentrijke chef om met een paar ingrediënten en diverse technieken smaken en texturen op een homogene manier met elkaar te vervlechten. In dit gerecht zijn verscheidene toepassingen rond cresson als olie en krokant daarvan een smakelijk voorbeeld.