Duurzaamheid, bewust leven en lokaal kopen zijn termen die de laatste jaren aan populariteit wonnen. Gezinnen, organisaties en horecazaken proberen op hun manier een steentje bij te dragen aan het milieu. Ook restaurant La Maryse in Eeklo houdt haar focus op de circulaire economie. “Waarom zou ik in godsnaam een Argentijnse steak kopen als er hier om de hoek een hoeveslagerij zit die het even goed kan?"
Bewust en vastberaden runnen chef Sten en gastvrouw Yati restaurant La Maryse in Eeklo. Met de focus op veel groenten, lokaal en duurzaam probeert de eigenzinnige zaak evenveel kwaliteit te bieden als bekendere restaurants uit grootsteden zoals Brugge of Gent. En of dat lukt. Met een pronkende duurzaamheidsprijs op de vensterbank vertelt chef Sten over zijn circulaire aanpak. “Bij ons gaan we ervanuit dat je met groenten meer kan doen dan met vis of vlees”, zegt hij. “Dat kan je stomen, bakken of pocheren en uiteindelijk zit je ook vast aan de verschillende soorten die jaarlijks terugkeren.” Volgens Sten kan je met groenten veel meer. “Dat zijn duizenden soorten waarvan je - naargelang de teelt - elk jaar iets anders op je menu kan presenteren.”
“Foodminded”
Het merendeel van die groenten is van eigen kweek. La Maryse werkt nauw samen met een groot netwerk van mensen uit de buurt. Van boerin tot slager en broodbakker. “Ik werk graag samen met mensen die dezelfde visie hebben”, klinkt het. “Op een gegeven moment kreeg ik het te druk om mijn eigen brood te bakken, dus legde ik dat in handen van een andere bakker.” Ook het aanbod van de lokale slager heeft soms een impact op Sten's menu. “Zo proberen we continu die circulaire economie toe te passen. Duurzaam te werk gaan is niet enkel zonnepanelen op je dak leggen. Maar ook de mate van transport beperken. Daarom moet iedereen zo veel mogelijk lokaal proberen te kopen.”
Met de toekomst van Sten's kinderen in zijn achterhoofd blijft de circulaire economie een zeer belangrijk aspect. “Mijn inspiratiebron is de toekomst van mijn kinderen en hun voeding voor later. Ik probeer de kwaliteit hier in Eeklo te bewaren door mijn vlees bij de hoeveslager aan te kopen zodat zij op hun beurt ook meer rendabel kunnen werken.” Het geld dat Sten uitgeeft aan lokale handelaars in de gemeente, blijft dan ook circuleren in de gemeente. “Als ik mijn venkel aankoop in Italië, wil dat zeggen dat ik mijn winst naar Italië stuur.”
Duurzaam te werk gaan is niet enkel zonnepanelen op je dak leggen. Maar ook de mate van transport beperken. Daarom moet iedereen zo veel mogelijk lokaal proberen te kopen
Plant B
Met een grote liefde voor plantforward koken kiest La Maryse bewust niet voor een volledig vegetarische aanpak. “Ik eet graag een stukje vis of vlees, daar is op zich niets mis mee.” Wie toch dat stukje vis of vlees achterwege wil laten, kan gaan voor een vegetarisch menu. “Als je al in zo'n mindset van groenten en eigen kweek zit, kan het bijna niet anders dan een vegetarische optie aan te bieden”, aldus de chef. “Opmerkelijk is dat we op onze kaart ook altijd eerst de groenten vermelden en dan pas het stukje vlees of vis. Dit om de reden dat mensen vaak stoppen met lezen wanneer ze het stukje vlees of vis zien. Nu zijn ze verplicht om het allemaal te lezen.”
Opmerkelijk is dat we op onze kaart ook altijd eerst de groenten vermelden en dan pas het stukje vlees of vis
Omdat La Maryse de nadruk op plantaardig legt, kiezen ze bewust voor deze omgekeerde aanpak. “We merken dat ons cliënteel zo vaker voor een veggie menu kiest. En dat valt in de smaak, want bij een volgend bezoek kiezen ze dat vaak opnieuw.” Zelf tempeh of kombucha maken, experimenteren met verschillende soorten gelatines of een dierlijk gerecht vegan maken: chef Sten blijft het onderste uit de kan halen om zo bewust, duurzaam en lokaal mogelijk te werken. Zou jij gaan voor het vegetarische menu?
