Restaurant Sühring: Duitse topgastronomie in Bangkok. Hun moderne, verfijnde interpretatie van Duitse klassiekers leverde twee Michelinsterren en een plaats in The World’s 50 Best Restaurants op. En daar stopt de ambitie niet. Vandaag delen we Sührings recept voor makreel met kruidenolie, eiersalade, chips van brickdeeg en kruidensalade.
Tekst en foto’s Johan Kafkot
BENODIGDHEDEN:
voor 4 personen:
- 50 g bieslook
- 50 g peterselie
- 50 g dille
- 1 verse makreel, ong. 500 g
- 2 l water
- 1 citroen
- 20 g citroengras
- 10 g verse gember
- 1 laurierblad
- steranijs
- jeneverbes
- 200 g kruidenolie
- 400 g druivenpitolie
- 50 g brunoise van komkommer zonder pitten
- 50 g blokjes van gepekelde komkommer
- 20 g geblancheerde blokjes ui
- 50 g blokjes van gekookt eiwit
- 200 g room
- mosterd
- mierikswortelpasta
- worcestershiresaus
- witte balsamico-azijn
- gerookte olie
- gemalen karwijzaad
- zout
- zwarte peper
- crumble van spek
- 2 vellen brickdeeg
- geklaarde boter
- poedersuiker
- 2 bakjes tuinkers
- 1 bakje amaranth cress
- 2 kleine chrysanthemumbloemetjes
- oscietrakaviaar
- eetbare bloemetjes
BEREIDINGSWIJZE:
Snijd voor de kruidenolie het bieslook en pluk de blaadjes van de peterselie en de dille. Neem ongeveer een derde van alle kruiden en frituur ze in olie. Laat uitlekken. Mix ze dan met de overblijvende verse kruiden en de druivenpitolie (200 g). Verwarm het geheel in een sauspan, zeef en stort in ijswater.
Fileer de makreel. Verwarm het water met het zout (140 g), de citroenzeste, het citroengras, de gember en de kruiden. Laat afkoelen. Leg er de vis in en laat 24 uur marineren. Was de vis in ijskoud water en stort dan kokend water over het vel van de vis. Droog de visfilets en bewaar in de kruidenolie en de druivenpitolie (200 g).
Meng voor de eiersalade de komkommer, de ui, het eiwit en de room. Breng op smaak met het zout, de peper, het karwijzaad, de gerookte olie, mosterd, balsamico-azijn, mierikswortelpasta en worcestershiresaus.
Maak voor de chips van brickdeeg eerst de crumble van spek door het spek in de oven te garen tot het krokant is en het dan in de Thermomix fijn te malen. Leg op een vel keukenpapier en droog. Leg een vel brickdeeg op het werkblad en borstel het in met geklaarde boter. Strooi het gemalen karwijzaad, de poedersuiker en de crumble van spek op het deeg. Leg dan het tweede vel brickdeeg hierover. Snijd nu rondjes met 6 cm diameter uit het deeg. Leg de rondjes tussen twee bakmatten op een ovenrooster. Leg er een tweede ovenrooster bovenop. Bak het geheel gedurende 8 min in een oven van 180˚C.
Pluk voor de kruidensalade de tuinkers en de amaranth cress en meng dit met de crysanthemumbloemetjes.
Voor de afwerking neem je de makreelfilets uit de olie en laat je ze uitlekken op keukenpapier. Snijd vervolgens de vis in dunne sneetjes en leg die in laagjes op mekaar.
Snijd rondjes van de vis uit met een diameter van 6 cm. Leg de vis op het brickdeeg. Lepel de eiersalade in het midden van het bord met een ring met een diameter van 6 cm. Leg er de vis met het brickdeeg op. Lepel de kaviaar op de vis. Schik de kruidensalade rond de vis. Werk af met wat eetbare bloemetjes.