Op het eerste gezicht lijkt het op rijst die vergeten werd in een warme keukenhoek. Een bedje van wit, pluisachtig graan, stil gisten onder een katoenen doek. Maar wie dichterbij kijkt, wie durft ruiken, ontdekt in koji een van de meest transformerende ingrediënten van de moderne gastronomie.
Koji is geen hype. Het is een eeuwenoude techniek die zijn weg terugvindt naar de hedendaagse keuken via chefs die fermentatie opnieuw beschouwen als een vorm van tijd, zorg en smaak. Ontdek wat je allemaal met deze schimmel kan doen!
Wat is koji?
Koji ontstaat wanneer een graansoort, vaak rijst of gerst, wordt geënt met een schimmel: Aspergillus oryzae. Tijdens de fermentatie produceert die schimmel enzymen die het zetmeel in suikers omzetten, en eiwitten in aminozuren. Klinkt technisch, maar vertaalt zich in een smaakevolutie die moeilijk in woorden te vatten is: umami, zoetheid, zachtheid, complexiteit.
In Japan vormt koji de basis van klassiekers als miso, sojasaus, mirin en sake. Maar ondertussen duikt het ook op in Europese topkeukens: in sauzen, marinades, bij vlees, groenten en zelfs desserts. Koji is zacht, maar niet onderdanig. Subtiel, maar altijd aanwezig.
Hoe smaakt het?
Verse koji ruikt lichtzoet, haast bloemig. De textuur is droog maar luchtig, met een subtiel aroma dat ergens tussen gekookte rijst, amandel en broodkorst zweeft. Het smaakt niet overweldigend, maar rond. Je proeft het vaak niet meteen, tot je het ineens mist.
In toepassingen zoals shio koji, een pasta op basis van koji, zout en water. Niet zout op zich, maar een zachtere hartigheid. Niet zoet zoals suiker, maar vol en rijp.
Wat doet het in de keuken?
- Chefs gebruiken koji vandaag op manieren die ver afstaan van traditie, maar de essentie respecteren:
Als marinade, waarbij shio koji vlees of vis zacht maakt, structuur breekt en smaak verdiept. - Bij dry-aging, waarbij een korstje van koji de rijping van groenten of vlees versnelt en concentreert.
- In bouillon of vinaigrettes, waar een theelepel al volstaat om een eenvoudige basis te verheffen.
- In desserts, met amazake als natuurlijke zoetstof in ijs, room of cake.
En dat alles zonder toevoegingen, zonder kunstmatige aroma’s, zonder overdreven zuren of suikers. Koji werkt van binnenuit.
Voor wie durft proeven
Wie nieuwsgierig is, vindt tegenwoordig gemakkelijk shio koji of koji-rijst in natuurwinkels of Aziatische speciaalzaken. De smaak is toegankelijk, maar net vreemd genoeg om nieuwsgierigheid aan te wakkeren.
Start met een lepel door je marinade. Marineer tofu, zalm of kip een paar uur. Of meng het met yoghurt, rasp van limoen en wat olijfolie tot een dressing.