NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheidsgevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is dan ook niet meer dan logisch. Deze keer gaat Filip Claeys van De Jonkman in Brugge aan de slag met coquille.
Recepten Filip Claeys - Foto's Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
- 4 coquilles
- ¼ bleekselder
- 1 groene selder
- 2 stengels kardoen
- 4 spruiten
- olijfolie
- citroen
- 2 dl maïsolie
- 2 el zure room
BEREIDINGSWIJZE:
Coquille: Haal de coquille uit de schelp, spoel het vruchtvlees af onder koud stromend water zodat het zandvrij is, snijd in mooie plakjes. Kruiden met peper, zout, olijfolie en citroensap.
Spruiten: Verwijder de buitenste bladeren, snijd de bolle kant in (in 6, half middendoor) frituur op 160°C gedurende 4 à 5 minuten tot ze goudbruin zijn, werk af met fijn zout en dep af.
Kardoen: Verwijder de draden zoals bij rabarber, snij in hele fijne brunoise en kook in gezouten water gedurende 10 seconden.
Selder brunoise: Verwijder de draden zoals bij rabarber, snij in hele fijne brunoise en kook in gezouten water gedurende 10 seconden.
Olie van groene selder: Mix de selder samen met de maïsolie, kook het mengsel op en laat alles mooi uitlekken door een neteldoek.
Dressing: Meng 1 el brunoise van selder, met 1 el kardoen, 2 el zure room en 1 el olie van selder.
Plaats de plakjes coquille dakpansgewijs in het midden van het bord, schik daarop de dressing en de gefrituurde spruit.