In Polen noemt men het bigos, bij ons zou je het kunnen vertalen als 'stoofpot met ziel'. Het is een gerecht dat gemaakt is voor de herfst en de winter: stevig, geurend naar rook en kruiden en bedoeld om te delen met vrienden of familie. Denk aan varkensvlees, gerookte worst, zuurkool en witte kool die samen urenlang sudderen tot een warme, troostende stoofpot. Geen haute cuisine, wel pure huiselijkheid met een vleugje nostalgie.
Van jagersmaal tot familieklassieker
Bigos, ook wel bekend als “de jagersstoof”, zou ooit zijn ontstaan toen Poolse jagers restjes wild en vlees samen kookten met zuurkool in grote gietijzeren potten boven het vuur. Vandaag heeft zowat elk gezin zijn eigen versie, maar de ziel blijft dezelfde: vlees, kool en tijd. De magie zit in de gelaagdheid: spek dat begint te sissen in de pan, malse stukken varkensschouder die goudbruin kleuren en een vleug bier dat alles losmaakt op de bodem. De zuurkool zorgt voor pit, de pruimen brengen zachtheid en de jeneverbessen een vleugje aardse smaak. Laat alles langzaam garen en de geur vertelt je vanzelf wanneer het klaar is.
Zo maak je het voor 4 à 6 personen
Ingrediënten
- 600 g varkensschouder, in grove stukken
- 150 g gerookt spek of bacon, in blokjes
- 250 g Poolse kielbasa (of rookworst), in schijfjes
- 1 kleine groene kool, grof gesneden
- 400 g zuurkool, uitgelekt
- 1 ui, fijngehakt
- 1 glas blond bier of lichte pils
- 1 handje gedroogde pruimen, in stukjes
- 1 el gedroogde paddenstoelen (porcini), geweekt
- 2 laurierblaadjes
- 4 jeneverbessen
- 1 el olie of boter
- Zout, peper
- Enkele takjes verse dille (afwerking)
Je vindt de volledige bereiding hier.
Wijn erbij?
Een bigos vraagt om iets dat tegenwicht biedt aan zijn hartige, lichtzure karakter. Een frisse Riesling Kabinett of een kruidige Pinot Noir past perfect. Bierliefhebbers kunnen gaan voor een klassieke Poolse Żywiec, een Belgische saison of een lekkere Geuze.
Bigos is geen verfijnde bistrokost maar pure troost in een kom. Het is rijk maar nooit log, vol smaak maar verrassend fris dankzij de zuurkool. En wie slim is maakt meteen een dubbele portie. Want zoals de Polen zeggen, “Im starszy bigos, tym lepszy”, hoe ouder de bigos, hoe beter hij smaakt. Zeg dat wij het gezegd hebben.
Waar eet je de beste Bigos in Polen?
Wie bigos wil proeven zoals de Polen hem zelf maken, moet naar Krakau of Warschau.
U Kucharzy, Warschau: Een klassieker in de hoofdstad, gevestigd in de voormalige keukens van het Bristol Hotel. De bigos wordt er geserveerd in gietijzeren potjes, rijk aan rookworst en boschampignons.
Pod Aniołami, Krakau: Een middeleeuwse kelder vol kaarslicht en Poolse folklore. Hier wordt bigos nog gestoofd op houtvuur, met een scheut rode wijn en wilde paddenstoelen uit de Tatrabergen.
Karczma u Swiadka, Zakopane: In de bergen van Zuid-Polen eet je bigos góralski, de bergvariant met hertenvlees. Rijk, rokerig en perfect na een dag in de sneeuw. Overal smaakt het net anders, maar altijd met dezelfde warmte en trots. Want bigos is niet zomaar eten, het is erfgoed in een pot.