Behalve de juiste gaartijd en presentatie kunnen snijtechnieken je gerecht maken of kraken. En dat weten de Fransen als geen ander. Zij kunnen met trots zeggen dat ze verschillende snijtechnieken hebben uitgevonden. Pak die messenset en snijplank al maar uit je voorraadkast want wij leren je alles over de Franse snijwijzen.
In reepjes, in blokjes en zelfs in de vorm van een ton, de Fransen konden het niet gekker bedenken. Ze gaven iedere techniek een naam waarvan er een aantal onze keukens zijn binnengeglipt. De julienne bijvoorbeeld, daar hebben we allemaal al van gehoord. Wist je dat ze zelfs aardappels in de vorm van een accordeon karveren? Met deze 5 Franse snijtechnieken schaaf jij je snijkunsten bij.
Tip van de redactie
Voordat je kan beginnen aan deze technieken willen we je nog een aantal belangrijke tips meegeven. We willen natuurlijk niet dat je een stuk uit je vinger snijdt. Daarom raden we je aan om tijdens het snijden je vingertoppen naar binnen te vouwen en je knokkels tegen het mes te houden. Vergeet je pink en duim niet, ready, set, carve!
Dun, dunner dunst
Couper en bâtonnets betekent letterlijk vertaald ‘kleine sticks’ in het Frans. Wij denken dan spontaan aan huisgemaakte frietjes. Hoe begin je er aan? Snijd met precisie een perfecte rechthoek uit de groente, daarna kan je er identieke dunne reepjes uit te snijden. Je hebt hier verschillende formaten in: de bâtonnet, allumettes, julienne en pont neuf. Deze laatste is de grootste variant en wordt enkel gebruikt voor aardappelen. De bâtonnet kennen wij als friet en de allumettes als luciferfrietjes. Julienne is het allerfijnst gesneden. Je hebt er geen julienne voor nodig, maar kan het gewoon met de hand snijden. Oefening baart kunst. Zodra je deze techniek onder de knie hebt, kan je beginnen aan de brunoise. Even om je een idee te geven allumettes zijn slechts 4 mm dun.
Dobbelsteentjes in de keuken
Wij zeggen in blokjes snijden, maar de Franse gebruiken er de term ‘couper en cubes’ voor. Bij deze snijtechniek snijd je de ingrediënten in kleine dobbelsteentjes. Brunoise is met zijn 2 tot 3 mm het kleinste formaat. Volgens een legende heeft de techniek zijn naam te danken aan Madame Brunoy. Ze hield van koken en drukte haar persoonlijkheid uit in de mozaïeken van groenten gesneden in kleine stukjes. Naast de brunoise heb je ook Parmentier. Hier snijd je de ingrediënten in blokjes van 1 cm, deze methode is vooral bekend van het aardappelgerecht pommes Parmentier. De identieke blokjes maken je gerecht mooier en zorgen ervoor dat de gaartijd hetzelfde is, een win-winsituatie als je het ons vraagt.
Tonvormig
De Fransen verzinnen technieken in de gekste vormen en maten. Bij de cocotte snijden ze aardappelen in de vorm van een ton. Ze worden gebruikt in het bekende gerecht pommes cocotte ook wel kasteelaardappeltjes of pommes château genoemd. De naam heeft echter niets te maken met een kasteel. Ze worden pommes château genoemd omdat ze vroeger bij chateaubriand werden geserveerd. Hoe snijd je nu een aardappel in de vorm van een ton? Snijd de geschilde aardappel in de lengte in twee of vier gelijke delen, afhankelijk van de grootte van de aardappel. Neem nu de aardappel vast tussen duim en wijsvinger en snijd de aardappel in een tonvorm met ongeveer 6 gelijke vlakken. Dit vraagt wat oefening, maar het eindresultaat mag er zijn. Tip: je gebruikt best een vastkokende aardappelsoort.
Al rollend snijden
Wij hakken onze kruiden fijn, maar in Frankrijk hanteren ze daar de chiffonade of ciseleer techniek voor. Deze methode wordt ook voor bladgroenten als spinazie of salade gebruikt. Stapel de blaadjes op elkaar, rol ze strak tot een soort sigaar en snijd er dan dwars op de rol sliertjes van. Behalve voor kruiden of bladgroenten kan je deze techniek ook gebruiken voor pannenkoeken en dunne omeletten. Pluk alvast maar die blaadjes van je basilicumplant en snijden maar. Ideaal om te strooien over die verfrissende salade caprese.
Crazy cut
Houd je van gezouten, krokante aardappel? Dan valt deze aardappel gesneden in de vorm van een accordeon je vast in de smaak. Hoe begin je aan zo’n ingewikkeld patroon? Heel simpel, snijd eerst een stukje van de zijkant zodat de aardappel beter blijft liggen tijdens het snijden. Vervolgens leg je er twee satéstokjes naast, dat zorgt ervoor dat het patroon niet breekt en maakt het voor jou wat gemakkelijker. Nu kan het snijden beginnen. Laat 0,5 tot 1 cm tussen elke snede. Draai daarna de aardappel diagonaal en doe hetzelfde, hierdoor krijg je dat accordeoneffect. Dompel ze onder in wat Franse beurre, even de oven in en klaar! Voor die extra crunch laat je best de schil eraan. Tip: al deze Franse snijtechnieken bezorgen je een hele hoop afval. In plaats van dat weg te gooien, kan je er een soep of zelfs puree (indien aardappelen) van maken. Laat het snijden beginnen.