De ene chef houdt al meer dan de ander van uitdagingen. Anders steek je geen tijd in een gerecht dat veel collega’s zelden op de kaart zetten. Uit schrik dat het mislukt. In La Durée is zeebarbeel zelfs één van de signatuurgerechten van Angelo Rosseel. Falen staat niet in zijn woordenboek.
Voor 4 personen
4 stuks schoongemaakte zeebarbeel (rouget) van ongeveer 150 gr elk
Voor de mosselen
200 g bouchot mosselen
1 wortel
1 ajuin
1 stengel groene selder
1,5 dl droge witte wijn
Tijm en laurier
Voor de mosselkroketjes
20 g boter
20 g witte bloem
3 dl mosselvocht
20 g zeer fijn gehakte chorizo
1 g saffraanpoeder
25 g geraspte Parmezaanse kaas
2 blaadje gelatine
Mosselvlees
Bloem
Eiwit
Paneermeel
Voor de saus
1 grof gesneden sjalot
1 kleine grof gesneden ajuin
1 teentje look
1 takje tijm
1 pigment pepertje
4 sneetjes chorizo
4 dl mosseljus
1 koffielepel puree van rode paprika
1 dl olijfolie
Voor de venkelpuree
1 venkel grof gesneden
1 kleine ajuin grof gesneden
1 teentje look
1 dl kippenfond
1 dl room
Klontje boter
Voor de zoetzure venkel
1/2 venkel in fijne brunoise
1 tl gepoft mosterdzaad
2 takjes fijngesneden venkelgroen
Klein beetje zeer fijngesneden rode pigment peper
Enkele druppels witte balsamico
Scheutje olijfolie
1/4 tl agave siroop
Peper en zout
Voor de garnituur (optioneel)
Venkelbloempjes
Toastje met rouille
Bereiding
Stoof de groenten kort aan voeg mosselen en witte wijn toe. Giet af in een vergiet en vang het vocht op om de saus en de kroketjes te bereiden. Haal de mosseltjes uit hun schelp en hou de helft voor de kroketjes en een paar voor de afwerking op het bord.
Maak voor de kroketjes een roux door de boter te smelten en bloem door te voegen en laat even drogen op een zacht vuurtje, voeg daarna het mosselvocht beetje bij beetje toe en breng al roerend aan de kook. Voeg de saffraan toe en de chorizo en laat één minuut voorzichtig al roerend doorkoken. Voeg daarna de Parmezaanse kaas toe en vervolgens de geweekte gelatineblaadjes. Lepel een klein beetje van de saus in een silpat met halve bollen vorm. Leg twee mosseltjes op de saus en bedek vervolgens de mosseltjes met de rest van de saus. Laat opstijven in de koelkast. Haal de kroketje uit de vorm en paneer ze. Haal ze daarvoor eerst door de bloem vervolgens het eiwit en dan door het paneermeel. Frituur ze op 180°C gedurende twee minuten.
Stoof voor de saus sjalot, ajuin, look, tijm en het pepertje aan. Voeg de chorizo toe en laat twee minuten meestoven. Doe de paprikapuree erbij en bevochtig met mosseljus. Laat voorzichtig inkoken tot gereduceerd is in de helft en passeer door een fijne zeef. Voeg nu de olijfolie toe en mix op net voor het serveren.
Stoof voor de venkelpuree de groentjes aan in de boter zonder ze te laten kleven. Bevochtig met de kippenfond en room en laat op een zeer zacht vuurtje voorzichtig koken tot bijna alle vocht verdampt is. Mix de massa in de thermomix en kruid af met peper en zout.
Snijd de venkel voor de zoetzure venkel in brunoise en blancheer deze kort in gezouten water. Giet af en spoel onder koud water. Laat uitlekken en werk vervolgens af met de rest van de ingrediënten.
Kruid de zeebarbeel met peper en zout. Bak de vis op de kant van het vel in een hete pan met olijfolie. Schik de vis in het midden van het bord. Leg een quenelle venkelpuree en zoetzure venkel aan de rechterkant. Schik de mosseltjes op het bord. Leg het mosselkroketje op de vis. Werk af met de saus, venkelbloempjes en een toastje met rouille.