“Toen Ferdy Debecker me zei dat hij mij als souschef wilde in zijn sterrenzaak, was ik even de kluts kwijt: Zijn die mensen dan zó wanhopig dat ze mij vragen, of zou ik dan toch kunnen koken?” Die haast aandoenlijke twijfel alleen al maakt van Francesca Sterckx een atypische chef. Maar dat ze wel degelijk kan koken bewijst ze met haar gewaagde orgaanvleesbereidingen in restaurant Mistinguett in Aarschot.
Tekst Raf De Mot Foto’s Koen Van Buggenhout Recepten Francesca Sterckx
Een meisje had zich ingeschreven voor een casting bij een modellenbureau, maar durfde niet alleen te gaan en vroeg daarom haar beste vriendin mee. Voor het meisje dat de eerste stap had gezet, bleef het bij die eerste auditie, maar voor de vriendin was dit het begin van een mooie carrière in de modellenwereld. Zo gaat het er weleens vaker aan toe bij beginnende modellen en ook bij Francesca Sterckx ging het zo.
Patatjes klaarmaken
“Aan het einde van de middelbare school wist ik nog niet welke richting ik uit wilde”, legt de jonge chef uit. “Ik volgde de richting logistiek en ging graag naar school, maar een heel leven werken als magazijnier zag ik niet zitten. Toen stuurde de mama van een vriendin haar naar de avondschool om te leren koken – kwestie dat ze tenminste patatjes zou kunnen klaarmaken als ze alleen zou gaan wonen. Maar omdat ze daar tegenop zag, vroeg die vriendin mij om mee te gaan. Ik was onmiddellijk verkocht en heb mij ingeschreven in Ter Duinen, voor een eenjarige opleiding kelnerkok in het volwassenonderwijs, gevolgd door twee specialisatiejaren – wereldgastronomie in Koksijde en Chocolaterie/Patisserie in Brugge. Op dat moment leek dat een impulsieve beslissing – twee dagen nadat ik de studierichting gegoogeld had, was ik ingeschreven – maar ik heb er nooit spijt van gehad.”
Je kunt beter een stapje opzij doen als je in z’n weg staat, of hij loopt je gewoon ondersteboven. En toch heb ik nergens méér warmte gevoeld dan in Eyckerhof.
De kentering
De kentering kwam toen Sterckx solliciteerde in Eyckerhof in Bornem, het sterrenrestaurant van Ferdy Debecker – de laatste Belgische medaillewinnaar in de Bocuse d’Or. “Eigenlijk is het raar. Ik ben absoluut niet competitief ingesteld”, zegt de chef. “Maar in Eyckerhof kwam ik in een heel competitieve sfeer terecht, met toenmalig souschef Lode De Roover. Onze huidige Belgische Bocuse-kandidaat had toen al deelgenomen aan verschillende wedstrijden. En chef Debecker is nog steeds even competitief als vroeger. Eén brok energie. In volle service gaat hij als een bulldozer overal doorheen. Je kunt beter een stapje opzij doen als je in z’n weg staat, of hij loopt je gewoon ondersteboven. En toch heb ik nergens méér warmte gevoeld dan in Eyckerhof.
Toch zou Sterckx na een tijd opnieuw vertrekken. Naar ’t Fornuis, van Johan Segers. “Hoe graag ik er ook werkte, Eyckerhof was uiteindelijk toch nog minder klassiek dan ik verwacht had. En ondertussen had ik gemerkt dat ik heel graag met orgaanvlees werk. In Eyckerhof werd dat soms op de kaart gezet, of bij de suggesties, maar ik had het gevoel dat dat niet van harte was, en dat het meer bedoeld was om mij een plezier te doen. In ’t Fornuis wordt echter vaker met orgaanvlees gewerkt.”
Berekend risico
Orgaanvlees, dus. Ook in haar eigen restaurant Mistinguett, dat nu ongeveer een jaar open is, trekt ze volop de kaart van orgaanvlees. “Ik wist wat ik wilde – een klein, intiem restaurant waarvan ik de keuken in m’n eentje zou kunnen runnen en waar ik orgaanvlees op de kaart zou kunnen zetten. Mijn mama waarschuwde me nog: ‘Zou je dat wel doen, in Aarschot?’ Euh, ja! Veel mensen associëren orgaanvlees nog met de uitgebakken lap lever met appeltjes die de bomma vroeger klaarmaakte, maar ik wist dat het beter kon.
In het begin waren de mensen heel voorzichtig als het om orgaanvlees ging.
Was het een risico? Waarschijnlijk wel, maar niet zozeer om dat orgaanvlees, want uiteraard staat er veel meer op de kaart. Om je een idee te geven: op vier voorgerechten zal er eentje zijn met orgaanvlees. Denk die gerechten weg en je hebt in Mistinguett een restaurant met een klassieke keuken. Vandaag een restaurant beginnen is altijd een risico, maar ik heb de opstartkosten laag gehouden. De stoelen zijn tweedehands en ook het servies en het bestek heb ik heel goedkoop gevonden. Maar als ik dan toch in mijn leven een keer failliet moet gaan, dan beter nu dan over tien jaar als ik getrouwd ben met kinderen en een huis heb af te betalen. Als het nu fout afloopt, kan ik gewoon ergens gaan werken.”
Voorlopig is dat niet aan de orde, want Mistinguett draait goed. “In het begin waren de mensen heel voorzichtig als het om orgaanvlees ging. Ik zelf ook. Bij een nieuw gerecht nooit te veel tegelijk in huis halen. Het zaalpersoneel laten proeven. In het begin deden ze dat met tegenzin. Als ik zei: ‘Hey, proef dit eens’, dan wisten ze dat het geen biefstuk was, hé. (lacht) Ik heb in ieder geval nog nooit iets moeten weggooien. Vaak kun je zien hoe één gast iets met orgaanvlees neemt en zijn tafelgenoot iets anders. Waarbij de tafelgenoot eens van dat andere gerecht proeft en de volgende keer misschien óók voor iets met orgaanvlees kiest.
En voor de rest doet de mond-aanmondreclame z’n werk. Veel mensen die nog nooit eerder hier hebben gegeten, komen voor de uier, omdat ze daar goede dingen over gehoord hebben. En verder bestaat de truc erin om het orgaanvlees te combineren met dingen waar de mensen wél vertrouwd mee zijn. Zoals de caesar salad, waar ik de stukjes kip heb vervangen door kippenhartjes en –maagjes. Ik heb ook eens een croque met kalfshersenen gemaakt. Een croque lust iedereen, dus is de drempel minder hoog. En natuurlijk kun je altijd verzwijgen wat erin zit, maar dat doe ik niet. Eén keer heb ik dat gedaan, met vleeskroketjes die gevuld waren met hersenen. Ze waren allemaal op.” Kijkt de chef dan niet op tegen het extra voorbereidings- en opkuiswerk? Het vlees moet vaak geweekt worden, de vliezen moeten verwijderd worden… Erg tijdrovend, allemaal. “Och, dat valt wel mee. Het kan raar klinken, maar ik doe dat prulwerk graag. En doordat ik er zo vaak mee bezig ben, ben ik er ook wel wat sneller in geworden. En vergeet niet dat mijn keuken voor de rest vrij simpel is, met weinig extra handelingen. Dus dat compenseert.”
© Magazine februari 2019