Op 2 oktober werden in Milaan The Best Chef Awards uitgereikt. Zoals ondertussen een traditie is, werd ook deze negende editie een dag eerder voorafgegaan door de Area Talks. Dit jaar werden de Area Talks georganiseerd op het wijndomein Bellavista, een van de belangrijkste wijnhuizen in Franciacorta, ongeveer een uur rijden van Milaan. Zoals steeds werden ook dit jaar enkele van de meest vooruitstrevende stemmen in de hedendaagse gastronomie bijeengebracht voor boeiende panelgesprekken. De thema’s waarover de chefs op het podium van gedachten wisselden waren “Breaking Boundaries: Redefining Fine Dining from the Ground Up” en “How Experience Inspires Tomorrow”.
The Best Chef Awards werden dit jaar in Milaan georganiseerd. Daardoor zaten alle genodigden ook in Milaan op hotel. De organisatie van The Best Chef had dan ook meerdere bussen ingelegd om hun publiek te vervoeren van de modestad naar het wijndomein van Bellavista, ongeveer een uur oostelijker in de Italiaanse laars. Bij aankomst kregen de gasten eerst een rondleiding op het imposante wijndomein om daarna, na een korte receptie met Bellavista wijnen, plaats te nemen in de zaal waar de Area Talks plaatsvonden. Gastheer van de avond en moderator van de debatten was Rafael Tonon, een Braziliaanse journalist, culinair schrijver en docent die bekend staat om zijn scherpzinnige verslaggeving over wereldwijde culinaire trends, eetculturen en de restaurantbranche.
© Johan Kafkot
Voor het eerste debat van de avond, werd Tonon op het podium vergezeld door Ana Roš van restaurant Hiša Franko in Slovenië, Jason Liu van Ling Long in China, Jessica Rosval van Al Gatto Verde in Italië, Santiago Lastra van Kol in het Verenigd Koninkrijk en Zineb “Zizi” Hattab van Kle in Zwitserland. Samen bespraken ze hoe chefs conventies kunnen uitdagen, creatieve grenzen kunnen verleggen en de essentie van fine dining in het moderne tijdperk kunnen heruitvinden.
Het gesprek begon met reflecties over wat het doorbreken van grenzen in de keuken eigenlijk in de realiteit betekent. Voor Chef Ana Roš, die voor haar restaurant Hiša Franko met drie Michelinsterren en een Groene Ster werd beloond, is het een daad van veerkracht. Ze durfde zich nederig op te stellen door aan te geven dat er elke dag echt moet gevochten worden om te overleven in deze industrie. Ze gaf aan dat mensen vaak denken dat het leven van een internationale top chef glamoureus is, maar dat ze in essentie voortdurend een gevecht moet aangaan met de natuur, het weer en de afgelegen ligging van haar restaurant. Toch geeft die strijd haar ook veel kracht en maakt het haar elke dag beter. Haar woorden benadrukten dat creativiteit vaak beter tot uiting komt in moeilijke omstandigheden dan wanneer alles vlot en makkelijk loopt.
Chef Jason Liu beschreef zijn aanpak in zijn restaurant Ling Long in Shanghai als een dialoog tussen traditie en innovatie. Liu, die een opleiding in de westerse keuken heeft gevolgd voordat hij zijn Chinese roots herontdekte, slaat een brug tussen Oost en West. Voor hem betekent grenzen doorbreken iets doen wat nog niemand eerder heeft gedaan. In zijn specifieke geval is dat de Chinese authenticiteit gebruiken als basis voor innovatie. Daarbij is het zijn doel om de wereldwijde perceptie van de Chinese haute cuisine totaal te herdefiniëren.
Ook Chef Jessica Rosval nam deel aan het debat. Zij is de chef van Al Gatto Verde, het restaurant in Casa Maria Luigia van Massimo Bottura en zijn echtgenote Lara Gilmore. Volgens Rosval gebeurt het doorbreken van grenzen in dagelijkse keuzes. Het gaat niet om grootse gebaren. Het gaat om hoe chefs hun keukens inrichten, gelijke kansen creëren en duurzame werkplekken bouwen. Dit is volgens haar een manier om het systeem van binnenuit te veranderen.
Bij Kol in Londen daagt Santiago Lastra de verwachtingen van de Mexicaanse keuken uit door uitsluitend lokale Britse ingrediënten te gebruiken. Hij vertelde grappend dat het vroeger wel eens gebeurde dat mensen limoenen meenamen naar het restaurant in hun handtas omdat hij als chef geen limoen of avocado gebruikt als ze niet in het seizoen zijn. Identiteit is volgens hem meer dan ingrediënten. Het is een filosofie.
Zineb Hattab van Kle in Zürich bracht een plantaardig perspectief in de discussie en stelde dat fine dining luxueus, emotioneel resonant en cultureel rijk kan zijn zonder dat daarvoor dierlijke producten moeten gebruikt worden.
De discussie verschoof naar de toekomst van fine dining: hoe kan het inclusiever, flexibeler en emotioneel boeiender worden? Roš verdedigde fine dining als een verfijnde kunstvorm die vergelijkbaar is met een concert of een bezoek aan een galerie. Ze gaf aan dat mensen dit soort speciale momenten nodig hebben in hun leven. “Je kleedt je netjes aan, je flirt met het eten, iemand zorgt voor je. Dat is schoonheid!” Hattab vindt intentie en zorg belangrijker dan exclusiviteit. Volgens haar draait fine dining om aandacht voor het product, voor mensen en voor details.
© Johan Kafkot
Rosval hecht veel belang aan verhalen en merkte op dat gasten tegenwoordig meer behoefte hebben aan verhalen en authentieke ervaringen dan aan rituele uitvoeringen. Volgens Liu is fine dining een platform om jouw culturele identiteit aan de wereld over te brengen, terwijl Lastra chefs aanmoedigde om het vak relevant te maken voor jongere generaties door duurzaamheid, gezondheid en plezier te combineren.
Aan het einde van het panelgesprek kwamen thema's als duurzaamheid, geestelijke gezondheid en eerlijke arbeidsomstandigheden naar voren. Hattab herinnerde de aanwezigen eraan dat het als chef onmogelijk is om gezonde voeding te maken als de teams zelf niet gezond zijn. Rosval benadrukte de economische impact van fine dining op lokale gemeenschappen en Roš onderstreepte de emotionele en financiële realiteit van onafhankelijke restaurants. Fine dining is kunst, maar kunst moet worden ondersteund. Als je geen investeerders hebt, wordt duurzaamheid een reële vraag. Het gaat niet alleen om creativiteit, het gaat ook om overleven.
© Johan Kafkot
Voor het tweede panelgesprek van de avond, werden de plaatsen op het podium ingenomen door Massimo Bottura van Osteria Francescana in Italië, Joan Roca van El Celler de Can Roca in Spanje, Nicolai Nørregaard van Kadeau in Denemarken en Deborah Fadul van Diaca in Guatemala. Zij hadden het over hoe ervaring de gastronomie van morgen kan inspireren en vormen.
Fadul sprak het belang uit van nederigheid en zelfbewustzijn en pleitte voor innovatie die geworteld is in culturele identiteit en duurzaamheid. Nørregaard vertelde hoe de tradities van Bornholm, waar zijn restaurant gevestigd is, zijn werk beïnvloeden, terwijl Roca de emotionele kracht van erfgoed in de gastronomie in de verf zette. Bottura vertelde dat cultuur en moed creativiteit stimuleren en hij herinnerde zich de aanvankelijke scepsis rond sommige van zijn iconische gerechten zoals het bekende “Five Ages of Parmigiano Reggiano”.
De chefs bespraken ook hoe voedsel een brug kan bouwen tussen culturen. Fadul herinnerde het publiek eraan dat voedsel voor iedereen is en ze vroeg aandacht voor het belang van storytelling via ingrediënten, eetervaringen en cultureel bewustzijn. Nørregaard prees wereldwijd teamwork, terwijl Roca koken als een vorm van empathie vierde. Bottura benadrukte de sociale impact van gastronomie via bijvoorbeeld zijn eigen Food for Soul-initiatief en Refettorios, die overtollig voedsel omzetten in maaltijden voor mensen in nood.
Met het oog op de toekomst was het panel het erover eens dat restaurants zich ontwikkelen tot ruimtes van bewustzijn, cultuur en gemeenschap. Fadul zag ze als kanalen tussen de natuur en de samenleving, terwijl Roca concludeerde dat chefs gelukkig worden door anderen gelukkig te maken. Mensen lekker eten voorschotelen is een daad van zorg, en zorg is de essentie van het beroep van een chef, volgens hem.