Er is iets poëtisch aan het idee dat een wijn begint met uitdroging. Terwijl de meeste wijnmakers zich haasten om hun druiven zo snel mogelijk te persen, kiezen anderen er juist voor om even te wachten. Hun druiven liggen te rusten op houten rekken, alsof ze een welverdiende vakantie nemen na een druk groeiseizoen. De lucht in de opslagruimtes — de fruttai — ruikt naar rozijnen, stro en een vleugje herfst. Dit is het domein van de appassimento, de eeuwenoude techniek waarmee Italianen hun druiven laten indrogen vóór ze er wijn van maken.
De eerste keer dat je een kelder vol drogende druiven ziet, is het moeilijk om niet even stil te worden. In Valpolicella, niet ver van Verona, vertelde een wijnmaker ooit met een glimlach: “Hier maakt de tijd de wijn, niet ik.” Zijn druiven lagen keurig uitgespreid, sommige al verschrompeld tot bijna rozijnen. Geen enkel proces leek gaande, en toch gebeurde er van alles. Achter die ogenschijnlijk eenvoudige handeling — druiven laten drogen — schuilt een verfijnde balans tussen natuurkunde, traditie en vakmanschap.
De essentie van appassimento
Appassimento is, simpel gezegd, het gecontroleerd indrogen van druiven na de oogst. Door water te laten verdampen, concentreert de wijnmaker de suikers, zuren en aroma’s die in de bessen aanwezig zijn. Het resultaat is een most die rijker, zoeter en complexer is dan bij versgeperste druiven. In de praktijk betekent dat: vollere wijnen, meer alcohol, een fluweelzachte textuur en vaak een geurpalet dat doet denken aan gedroogd fruit, vijgen, kruiden en chocolade.
De methode wordt vooral geassocieerd met het noorden van Italië, met name Veneto, waar beroemde wijnen als Amarone della Valpolicella en Recioto worden gemaakt. Toch is het idee niet uniek voor één regio: ook in Toscane, Sicilië en Puglia worden druiven op vergelijkbare wijze gedroogd voor wijnen als Vin Santo, Passito di Pantelleria en diverse Primitivo’s. Het principe is overal hetzelfde — water eruit, concentratie erin — maar de uitvoering verschilt subtiel per klimaat en druivenras.
Van oogst tot rozijn
Zodra de druiven perfect rijp zijn, worden ze met de hand geplukt en zorgvuldig geselecteerd. Slechts de gezondste trossen komen in aanmerking, want elke beschadiging kan leiden tot schimmel of ongewenste gisting tijdens het droogproces. De druiven worden vervolgens neergelegd op houten kratten, bamboerekken of traditionele rieten matten. In sommige gevallen hangen ze zelfs aan de zolderbalken, alsof ze onderdeel zijn van een stille installatiekunst.
Het drogen zelf duurt tussen de twee en vier maanden, afhankelijk van de druivensoort en het klimaat. In moderne wijnhuizen gebeurt dit in geventileerde ruimtes met gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid. Traditionele producenten vertrouwen op de wind: koude lucht uit de Alpen, die door open ramen wordt geleid en de druiven langzaam uitdroogt. In die periode verliezen de druiven vaak 30 tot 50 procent van hun gewicht. Wat overblijft, is een geconcentreerde vrucht vol suiker en smaakstoffen.
Een anekdote die men in Veneto graag vertelt, gaat terug tot de jaren dertig van de vorige eeuw. Volgens de overlevering vergat een wijnmaker een vat Recioto — een zoete wijn die men toen al met ingedroogde druiven maakte — in de kelder. Toen hij het maanden later terugvond, was de gisting volledig voltooid: de wijn was droog, vol en hoog in alcohol. Uit die “fout” werd de eerste Amarone geboren, letterlijk de “bittere Recioto”. Een gelukkig ongeluk, zoals men zegt, en een die de wijnwereld voorgoed veranderde.
Traditionele producenten vertrouwen op de wind: koude lucht uit de Alpen, die door open ramen wordt geleid en de druiven langzaam uitdroogt
Een kwestie van balans
Wat appassimento zo bijzonder maakt, is de fragiele balans tussen natuur en controle. Laat de druiven te lang drogen, en ze verliezen hun frisheid; te kort, en het gewenste effect blijft uit. Schimmelvorming ligt constant op de loer, zeker in vochtige jaren. Daarom bezoeken wijnmakers dagelijks hun fruttai om de luchtstroom te controleren, druiven te keren en de temperatuur te meten.
Wanneer de druiven eindelijk op hun punt zijn — ingedroogd maar nog sappig van binnen — worden ze geperst. De gisting verloopt traag, want het sap is stroperig en suikerconcentraties zijn hoog. Sommige wijnmakers gebruiken natuurlijke gisten om het proces zachtjes te laten verlopen, anderen voegen specifieke giststammen toe om de fermentatie beter te sturen.
Afhankelijk van het doel stopt de gisting op een ander moment:
Voor Amarone laat men alle suiker vergisten, wat resulteert in een droge, krachtige wijn met 15 tot 16% alcohol.
Voor Recioto stopt men eerder, zodat er restsuiker overblijft — een dessertwijn met een fluweelachtige zoetheid.
De smaak van tijd
Een goed gemaakte appassimento-wijn proef je niet, je beleeft hem. De geur is vaak het eerste dat indruk maakt: rijpe pruimen, rozijnen, cacao, zoethout, een vleugje tabak. In de mond is de textuur rond en vol, de afdronk lang. Amarone, de beroemdste vertegenwoordiger, wordt vaak omschreven als een wijn “om bij te zitten”, niet eentje “om dorst mee te lessen”.
Toch is het een misvatting dat alle appassimento-wijnen log of zwaar zijn. Moderne wijnmakers zoeken steeds vaker naar frisheid en balans, door eerder te oogsten of slechts een deel van de druiven te drogen. Het resultaat zijn wijnen met de diepte van appassimento, maar zonder overdaad, een interessante synthese van traditie en vernieuwing.
Amarone, de beroemdste vertegenwoordiger, wordt vaak omschreven als een wijn “om bij te zitten”, niet eentje “om dorst mee te lessen”
Appassimento buiten Veneto
Hoewel Veneto het hart van de appassimento-cultuur vormt, hebben andere regio’s het principe met succes overgenomen.
In Puglia gebruikt men de techniek voor Primitivo en Negroamaro, wat resulteert in zwoele, zachte wijnen met tonen van confituur en kruidigheid.
Op Sicilië maakt men Passito di Pantelleria, een intens zoete wijn van Zibibbo-druiven die onder de hete zon indrogen.
In Toscane gebruikt men ingedroogde Trebbiano- en Malvasia-druiven voor Vin Santo, een wijn die jarenlang rijpt in kleine houten vaten en vaak wordt geserveerd met cantuccini-koekjes.
Elke regio heeft zijn eigen interpretatie, maar de onderliggende filosofie blijft dezelfde: door verlies ontstaat rijkdom.