Varkenshaasje met Blackwellsaus is een klassieker onder de klassiekers. De ietwat chique naam zou de indruk kunnen wekken dat de bereidingswijze dan ook aartsmoeilijk zou zijn. Dat valt nog goed mee, al moet je natuurlijk wel weten waar je mee bezig bent. Chef Pascale Ulens van De Sellerie in Vorselaar weet gelukkig heel goed waar ze mee bezig is en ze vertelt het ons graag!
Blackwellsaus, waar zou die naam toch vandaan komen? Een Britse chef of grootgrondbezitter uit vervlogen tijden? Een generaal die na een heldhaftige veldslag als bij wonder zijn manschappen een miraculeuze saus voorschotelde? Het had mooi geweest, maar nee. De oorsprong is minder glorieus. Zo is Blackwell saus een verwijzing naar het Britse picklesmerk ‘Crosse & Blackwell’. Misschien een matig verhaal maar dat doet geen afbreuk aan de smaak van het gerecht. En zeker niet als je de bereidingswijze van chef Pascale Ulens volgt.
Varkenshaasje
Zet je pan op het vuur en we vliegen er in. “Laat een mooi klontje boter in je sauteerpan glijden en leg het varkenshaasje er in wanneer de boter is getransformeerd tot verschillende kleine belletjes. Dan weet je dat je boter heet genoeg is. Bak dan op een hoger vuur het varkenshaasje aan beide kanten mooi aan. Wanneer de buitenkant mooi bruin ziet zet je het vuur lager en laat je het varkenshaasje nog een kleine tien minuten garen op het vuur met het deksel op de pan. Je zou hiervoor ook de oven kunnen gebruiken. Dan steek je de pan er voor zo'n acht minuten op 180 °C in. Zo zal je vlees nog sappiger garen”, zegt Pascale. Ziezo, dit moet je weten voor het vlees, nu gaan we over tot de saus.
Blackwellsaus
Le moment suprême: de Blackwellsaus. Laten we daarvoor ten rade gaan bij chef Pascale. “Het is heel belangrijk dat je de braadjus van het varkenshaasje als basis gebruiken. Hier voeg je een scheutje cognac aan toe. Dit laat je vervolgens inkoken zodat de alcohol verdampt. Voeg dan room en een goeie eetlepel pickles toe aan de jus. Zelf verkies ik de pickles van Devos Lemmes, want andere merken vind ik vaak een te gerookte smaak hebben. Tot slot nog wat peper en zout en dan het geheel laten inkoken tot de saus een mooie dikte heeft”, legt Pascale uit.
Sides
Mag er voor jou naast vlees en saus nog wel een bijgerecht om het geheel compleet maken? Dan weet Pascale uiteraard hoe je dat best aanpakt. “Tijdens de zomer is een fris slaatje al voldoende om het gerecht compleet te maken. Als je daarvoor kiest zorg dan wel best dat je slaatje niet vergezeld is van een iets zuurdere dressing. Met de picklessaus zou dit in z'n geheel te zuur worden. Daarom is een dressing op basis van honing hier een goede keuze." Mag het wat steviger? Ga dan voor een gratin.
“Snijd je aardappelen in schijfjes en zet ze onder met melk en room. Voor één kilogram aardappelen heb je één liter vloeistof nodig die je in twee gelijke delen room en melk onderverdeelt. Daarna voeg je nog knoflook, peper en zout toe. Na de eerste twintig minuten in de oven bestrooi je de gratin met een mengeling van geraspte Gruyère en Emmentaler kaas. Als je dit al vanaf de start zou doen, dan zal de kaas aanbranden. Zet de gratin 45 minuten in een oven op 180 °C en je kan aan tafel”, zegt Pascale.
Nu ben je weer heel wat wijzer en kwam je te weten dat hoe intimiderend de naam van dit gerecht ook moge klinken, het best haalbaar is om zelf klaar te maken. Heb je toch de moed niet om het uit te proberen? Dan kan je natuurlijk nog altijd naar De Sellerie in Vorselaar gaan.
