NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheidsgevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is dan ook niet meer dan logisch. Dit keer gaat Peter De Coster (docent aan Hotelschool Ter Duinen, Koksijde) aan de slag met lipvis.
BENODIGDHEDEN:
- 2 stuks lipvis
- 1 ui
- 1 el worchestershiresaus
- 2 sjalotten
- 1/2 ui
- maïsolie
- olijfolie
- 1 el rodewijnazijn
- 1 mespuntje look
- 1 bosje bieslook
- 1 bloemkool
- 40 g ingelegde kappertjes
- peper
- zout
- mosterdbloem
BEREIDINGSWIJZE:
Fileer de lipvis, verwijder het vel en de zij- en tussengraatjes, snijd in fijne, kleine blokjes en werk op met peper, zout, mosterd, worcestershiresaus, sjalot, bieslook en olijfolie tot een smeuïge tartaar.
Neem het middelste van de bloemkool en snijd in fijne plakjes. Werk af met peper, zout en wittewijnazijn. Snijd vervolgens mooie roosjes uit de rest van de bloemkool. Kook op in gezouten water gedurende 10 sec en bak kort op in maïsolie tot ze bruin, krokant en beetgaar zijn.
Snijd een halve ui in mooie fijne brunoise, bak aan in maïsolie, een mespunt look, peper en zout tot dat de blokjes goudbruin zijn. Bevochtig daarna met 1 el rodewijnazijn en 3 el olijfolie. Frituur de ingelegde kappertjes gedurende 5 min op 170°C tot ze goudbruin zijn.
Plaats de tartaar in het midden van het bord, leg er de bloemkoolstam en -roosjes op, werk af met gefrituurde kappertjes, mosterdbloem en de uienvinaigrette.