Ooit, voor de kookboeken van Ottolenghi Simpel heetten, was sumak een van de onbekende ingrediënten in zijn al even onbekende gerechten uit het Midden-Oosten. Nu is het rode poeder bijna net zo alomtegenwoordig als de Israëlisch-Britse chef zelf en de keuken die hij naar onze huiskamers bracht. Maar wat is sumak juist en hoe kan je het in je dagdagelijkse bereidingen incorporeren?
Het overkomt menig toerist die Turkije bezoekt. Op tafel staat, naast wat zout, een kommetje met dieprode vlokken. ‘Aha, chiliflakes’ denkt de onbezonnen reiziger. Maar een flinke lepel over het gerecht bezorgt zijn pallet een fris-zure sensatie in plaats van het geanticipeerde branderige gevoel. Dat komt omdat we hier te maken hebben met sumak, dat buiten zijn kleur maar weinig te maken heeft met gedroogde chilipepers. De smaakmaker is ontzettend geliefd in het Midden-Oosten en wordt ook hier steeds vaker gebruikt. Tijd om het rode poeder eens van wat dichterbij te bekijken.
Su-makkelijk
Sumak is afkomstig van sumakbessen van de sumakplant. Lekker duidelijk en su-makkelijk. De sumakplantenfamilie is groot en slechts enkele soorten zijn geschikt voor consumptie. Mocht je de nood voelen om in Turkije of Iran sumakbessen te gaan plukken, let dan zeker op dat je geen giftige variant in je mond stopt. Gelukkig zijn die makkelijk te herkennen. De gevaarlijke bessen zijn namelijk wit, in tegenstelling tot de eetbare dieprode vruchtjes.
Om het paarsrode poeder in jouw keukenkast te bekomen worden de bessen gedroogd en vervolgens grof vermalen. De smaak ervan is fris en zuur, een beetje zoals citroensap maar dan zonder het gevoel je je kaken op elkaar moet klemmen wanneer je het binnenkrijgt. Milder, zeg maar. Ook is het smaakprofiel complexer, met een licht bittertje op het einde en ondertonen die doen denken aan tomaten en rood fruit.
Su-maakmaker
Sumak is een belangrijk onderdeel van de kruidenmengeling za’atar, maar wordt voor veel meer aangewend. In de Arabische en Midden-Oosterse keukens wordt het vaak net voor het eten over rijke, vette gerechten gestrooid zoals gegrild vlees en geroosterde groenten. Vooral in combinatie met lamsvlees doet het gedroogde, gemalen besje het erg goed. Daarnaast is sumak ook een geweldige compagnon voor rauwe groenten als ajuin, komkommer en tomaat of zuivelproducten als labneh en feta.
Waar het eigenlijk op neerkomt: vanwege de kenmerkende smaak is sumak ideaal voor zowat elk gerecht dat een zuurtje kan gebruiken. Maak je een salade en ben je vergeten een citroen in huis te halen? Een beetje olijfolie en sumak doen wonderen. Heb je een romige dip gemaakt die wat pit mist? Strooi er wat sumak over. Dat visje in de pan? Hup, sumak erbij. Het is allemaal best Simpel, eigenlijk is het een su-makkie.