Beenhouwersvink

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 600 g endvogel (=zenuwstuk van de schouder van het rund)
• 1 kalfsnier
• 200 g kalfslever
• 200 g kalfszwezerik
• 1 grote ui
• 1 flesje bier, op kamertemperatuur
• 1dl rodewijnazijn
• 2 eetl mosterd
• 3 sneden wit brood
• 5 dl kalfsfond

BEREIDINGSWIJZE:

1. Versnij de endvogel in dobbelstenen van 2 cm op 2 cm en kruid met peper en zout en bak mooi bruin
2. Versnij de ui (niet te fijn) en laat mee kleuren
3. Blus het geheel met rodewijnazijn en laat uitdampen, blus vervolgens met bier
4. Voeg de kalfsfond toe, besmeer het brood met mosterd en leg het op de stoverij en laat 2 uur zachtjes pruttelen
5. Kook de kalfszwezerik 1 minuut in gezouten water en verfris meteen onder koud stromend water
6. Ontvlies de zwezerik, snij in plakken van 2 cm en bak krokant
7. Ontvlies de kalfslever en bak mooi rosé
8. Maak de kalfsnier schoon (maar snij niet alle vet weg) en snij in plakken van 2 cm
9. Gril de nieren mooi rosé
10. Breng alle ingrediënten samen en dresseer
11. Serveer dit gerecht met in ossenwit gebakken frieten en een salade van grondwitlof

ONZE TIP

Maak de stoverij, de basis van dit oud Antwerps recept, minstens één dag van tevoren.