De zomer brengt een overvloed aan wilde bessen die wachten om ontdekt te worden. Voor deze editie van ‘Ambiance plukt’ trok chef Kevin Verdyck de duinen en bosranden in en verzamelde een kleurrijk palet aan vruchten: van rozenbottels en sleedoorn tot Amerikaanse vogelkers, vlierbessen en sappige bramen. Elke bes heeft zijn eigen verhaal: over smaak, voedingswaarde en verrassende toepassingen in de keuken en biedt inspiratie om de wilde smaken van het seizoen op je bord te brengen.
1. Rozenbottels: meer dan thee
De rozenbottel, in het wild vaak hondsroos genoemd, groeit in duinachtige gebieden en langs de zee. Deze kleine, ovale rode vruchtjes zijn niet alleen decoratief; ze zitten boordevol vitamine C en antioxidanten die het immuunsysteem versterken en cellen beschermen tegen veroudering. Terwijl velen de bessen enkel kennen van rozenbottelthee, kan je ze ook verwerken tot siropen, confituren of zelfs bruisende dranken. Het plukken gebeurt het beste tussen augustus en oktober. Let bij de oogst op het felrode omhulsel: de pitten of zaden zitten binnenin, deze werden vroeger wel gebruikt als jeukpoeder. Het rode omhulsul is de vrucht.
2. Sleedoorn: besjes vol geschiedenis
Sleedoorn, vaak te vinden langs bosranden en weiden, levert kleine, paarse tot zwarte vruchten. Deze bessen smaken het best na een periode van invriezen, waardoor natuurlijke zoetstoffen ontstaan en de smaak zacht en rijk wordt. De bessen zijn veelzijdig: ze kunnen verwerkt worden tot siropen, azijnen of confituren. Ook hier geldt: oogst en verwerk direct voor optimaal resultaat. Ze kunnen je helpen met maag- en darmklachten en ook mondonstekingen.
3. Amerikaanse vogelkers: invasief maar verrassend
De Amerikaanse vogelkers, een invasieve soort afkomstig uit Noord-Amerika, groeit inmiddels overal in België, maar was oorspronkelijk naar hier gebracht voor de houtindustrie. Ondanks zijn reputatie biedt de bes een verrassende smaak: rijp, zoet en licht wrang, ideaal om te combineren met andere vruchten in confituren of siropen. Het zit vol antioxidanten, dus de blauwe bessen zijn overrated.
4. Bramen: klassiekers met veelzijdige toepassingen
Bramen zijn overal te vinden en het perfecte voorbeeld van een wilde vrucht die culinair eenvoudig te verwerken is. De Dauwbraam, de meest voorkomende soort, van de 200 soorten, is rijp van juli tot half september, afhankelijk van zon en regen. De bessen zijn ideaal voor confituren, siropen, salades of als topping. Naast hun zoete, licht wrange smaak bieden bramen antioxidanten, vitamine C en positieve effecten op bloedsuiker en cholesterol.
5. Vlierbes: kleine smaakbom
Deze kleine donkerrode bessen zijn pas volledig eetbaar wanneer ze rijp zijn en altijd even gekookt (15–20 min) voordat je ze gebruikt. Ze bieden een intense, volle smaak en zijn ideaal voor siropen, confituur, desserts of een verrassend accent in vinaigrettes. De vlierbes gaat goed samen met framboos, citrus of andere zoete ingrediënten. Let goed op de giftige look-a-likes: sommige vlierstruiken lijken erg op de gewone vlier, maar zijn zelfs na koken niet veilig. Voor plukken kies je dus altijd de struiken met herkenbare geur en structuur.
Verwerken en bewaren
Voor alle wilde bessen geldt: pluk en verwerk zo snel mogelijk. Delen van de bes kunnen worden ingevroren, gedroogd of verwerkt tot siropen en confituren. Zo blijft de smaak optimaal en blijven de gezonde eigenschappen behouden. Door verschillende soorten samen te verwerken, creëer je een geconcentreerde, volle smaakervaring die het beste van het seizoen in één potje samenbrengt.