Cuchara is op korte tijd uitgegroeid tot één van de mooiste belevingsrestaurants van ons land. Alles vormt hier een hecht geheel, van het gestileerde interieur tot de heel persoonlijke kookstijl van Jan Tournier. Vandaag gaan we aan de slag met Zee-egeljus én dashiparels.
Foto’s Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
Voor 2 personen:
- 100 g Hollandse garnalen
- 250 g water
- 50 g zee-egelemulsie (Sens Gourmet)
- Voor de dashiparels
- 20 g dashi (Sens Gourmet)
- 80 g water
- 10 g agar (Toufood – Jordà)
- Zonnebloemolie
BEREIDINGSWIJZE:
Maak van de garnalen en water een heldere consommé. Mix de consommé met de zee-egelpasta en zet apart. Vul een bak met olie en zet koud.
Meng dashi, water en agar en warm op tot 100 °C. Doe de warme massa in een spuitfles en druppel de gelei in de koude olie. Zeef de olie en je houdt dashiparels over. Dresseer de zee-egeljus met daarin de dashiparels.
Lees ook: Sashimi van zeebaars met zee-egel en gambero rosso