Het koperen bordje aan de gevel schreeuwt het uit: hier is een trotse ex-student van de Hotelschool van Koksijde aan het werk. En terecht. Maar omgekeerd heeft Ter Duinen evengoed reden om trots te zijn op Arnout Desmedt. Vandaag bereidt hij langoustine met gebakken kalfszwezerik en zwarte herfsttruffel.
Ingrediënten
4 langoustines (nieroogkreeft, grootte 4-7)
120 g kalfshartzwezerik
50 g herfsttruffel “Tuber Uncinatum”
70 g hoorn des overvloeds
Scheutje azijn
Voor de truffelsaus
10 cl kalfsfond
10 cl kookvocht kalfszwezerik
1 sjalot, fijngesneden
7 cl volle room
1 el tartufata
Cognac
Verse truffelrasp
Bereiding
Laat de zwezeriken een nacht weken in licht gezouten water. Kook ze vervolgens 10 minuten in water met een scheutje azijn. Hou het kookvocht apart om er later de saus mee te maken. Laat de zwezerikjes afkoelen en verwijder de vliezen en vetresten.
Pel de verse langoustines en verwijder voorzichtig het darmkanaal. Gebruik de scharen en koppen om er later een bisque mee te maken.
Reinig de hoorn des overvloeds voorzichtig met een borsteltje, zonder ze te wassen met water. Snij de uiteinden eraf, maar gooi ze niet weg: ze komen van pas voor de truffeljus.
Maak de truffelsaus. Smelt een klontje boter en stoof kort het sjalotje. Voeg de parures van de doodstrompetten toe en blus met cognac. Laat inkoken en voeg 10 cl van het kookvocht van de zwezerik en de kalfsfond toe en laat opnieuw inkoken. Voeg de room en de tartufata toe en breng op smaak met peper en zout.
Kruid de zwezeriken met peper en zout en bak ze vervolgens in een pan met bruisende boter. Arroseer gul. Bak de paddenstoelen en de langoustines in een beetje olie.
Warm de truffelsaus op en werk die af met een beetje verse truffel.
Dresseer het bord en werk af met groene kruiden en de truffelsaus, die je vlak voor het serveren nog even opschuimt. Rasp aan tafel nog wat truffel over het geheel.