In deze rubriek nemen we onze oer-Vlaamse klassiekers onder de loep. De garnaalkroket is dan ook meer dan een snelle hap, het is deel van ons culinair erfgoed en heeft meer finesse nodig dan je denkt. Met enkele verse topproducten en onfeilbare technieken tover je deze trots zonder moeite op je bord.
Ingrediënten
Voor 4 personen
Garnalenmelk
1 kg ongepelde garnalen
5 dl volle melk
3 takjes tijm
3 takjes laurier
1 stengel selder
peper
Vulling
150 g boter
100 g bloem
1 citroen
nootmuskaat
100 ml room
2 eierdooiers
peper en zout
Paneren en bakken
150 g bloem
2 eieren
panko
olie
Afwerking
Krulpeterselie
Citroen
Bereiden
Garnalenmelk
De basis van je kroketvulling staat of valt met een kwalitatieve garnalenmelk. Pel eerst alle garnalen en hou een deel van de koppen apart. Deze meng je samen in de pan met de overige ingrediënten: selder, laurier, tijm, peper en volle melk. Laat het geheel een kwartiertje sudderen op een laag vuur, zo komen alle smaken ten volle vrij. Passeer het mengsel en zet apart.
Vulling
Smelt de boter in een pan, als voorbereiding voor je roux. Voeg al roerend de bloem toe. Doe dit gelijkmatig om de beste resultaten te behalen. Wanneer je tot een gladde massa komt, voeg je stelselmatig de fumet toe. Hierdoor zal het geheel indikken. Roer de gepelde garnalen, de citroen en de gelatine goed onder de massa. Voeg peper, zout en een snuifje nootmuskaat toe. Roer vervolgens je mengsel van eierdooiers en room onder de massa. Dek het mengsel af met plasticfolie en laat het een nachtje rusten in de ijskast. Tip: je kan optioneel ook gelatine gebruiken om je vulling een nog consistentere massa te geven, maar dat is niet noodzakelijk.
Paneren en bakken
Om je opgesteven vulling af te werken heb je 3 schaaltjes nodig. Een vul je met bloem, een andere met panko en de laatste met losgeklopte eieren. Snijd je vulling in gelijke blokjes van 4 tot 6 centimeter, wentel ze eerst in de bloem, dan in de eieren en als laatste in de panko. Laat je kroketten een uur opstijven in de koelkast en bak ze daarna af in arachideolie aan een temperatuur van 180 graden.