Gegrilde dorade, PAKT-pestovierge & pan de coca

Door Nick Bril, uit z'n boek 33 - The Jane, uitgegeven bij Lannoo - Foto Kris Vlegels

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor de dorade
  • 1,50 kg verse dorade royale, schoongemaakt
  •  fijn zeezout
  •  olijfolie
  •  1 citroen
  •  1 bronzen venkel
• Voor de pesto
  • sap van een ½ citroen
  •  150 g olijfolie
  •  1 el balsamicoazijn
  •  40 g pijnboompitten, geroosterd
  •  1 teentje knoflook
  •  1 bussel PAKT-basilicum
  •  7 ansjovisjes, in zuur gepekeld
  •  60 g pecorino
  •  zwarte peper van de molen
  •  fijn zeezout
• Voor de vierge
  • 4 teentjes knoflook
  •  2 sjalotten, fijngesnipperd
  •  2 kleine peperoncino’s
  •  20 kerstomaatjes
  •  10 grote groene olijven, ontpit en versneden
  •  10 zwarte olijfjes, ontpit en versneden
  •  500 g olijfolie + wat extra om in te stoven
  •  2 citroenen
  •  Pesto
• Voor de garnituur
  • Pan de coca (crystal bread)
  •  knoflookolie
  •  Pecorino
  •  Griekse basilicum

BEREIDINGSWIJZE:

1. Maak eerst de pesto door alle ingrediënten te mengen in de keukenrobot. Wat je over hebt kun je in de koelkast bewaren als je er wat olijfolie over giet om oxideren tegen te gaan.
2. Stoof de knoflook, sjalot en versneden peperoncino aan in een scheutje olijfolie tot ze glazig zijn.
3. Voeg de tomaten en olijven toe en konfijt tot de tomaatjes gaar zijn. Haal vervolgens van het vuur af en laat afkoelen tot lauwwarm.
4. Kruid de vinaigrette af naar smaak met een paar eetlepels pesto, sap van 1 à 2 citroenen en nog wat zout indien nodig.
5. Bereid de barbecue voor en verwarm de oven voor op 120 °C.
6. Knip de vinnen van de dorade, snijd het vlees in en kruid met zout aan de buitenkant en in de buikholte. Laat dit 60 minuten trekken op wat keukenpapier, zodat de vis tot op de graat gekruid is en ondertussen op kamertemperatuur komt. Dep hem goed droog en besprenkel met een flinke scheut olijfolie.
7. Zorg dat de barbecue goed op temperatuur is en gril de vis in een rooster aan elke kant zo’n 4 minuten op juiste grilhoogte, zodat hij wel carameliseert, maar niet verbrandt.
8. Laat de dorade vervolgens gedurende 6 minuten verder garen in de voorverwarmde oven.
9. Gril stukjes gesneden pan de coca krokant op de barbecue met knoflookolie en rasp er wat verse pecorino overheen.
10. Garneer met Griekse basilicum.