“Vraag aan de gemiddelde hobbykok hoeveel bereidingsmogelijkheden met groenten hij kent en gebruikt: als hij er pakweg zeven kan opnoemen, zou dat al heel mooi zijn.” Frank Fol, De Groentekok® en initiatiefnemer van We’re Smart World komt aan 51. Nee, die komen vandaag niet allemaal aan bod, maar in deze reportage tonen we wél aan dat je met groenten bijzonder creatief kan omspringen. En dat de techniek – in dit geval de nieuwe ovens van Rational – daar een handje bij kan helpen.
Tekst Raf De Mot Foto’s Frank Croes Recepten Frank Fol & De Groentekok®
“Soep maken, wokken, stomen, gaarkoken, stoven, rauw presenteren: dat zijn zowat de technieken waar de meeste mensen mee vertrouwd zijn als het om groenten gaat”, zegt Frank Fol. “Daar raak je al een heel eind mee, maar op de website van We’re Smart World onderscheiden we liefst 51 bereidingstechnieken rond groenten. Bij die 51 technieken zullen er heus wel een aantal zijn waarvan, als ik ze opnoem, de meeste hobbykoks zullen zeggen ‘juist, ja, die ken ik ook, maar ik kon er even niet opkomen’.
Maar daarnaast is er zóveel waar de gemiddelde hobbykok amper vertrouwd mee is. Technieken die nochtans al zo oud zijn als de menselijke beschaving. Technieken die nooit écht verdwenen zijn, maar die we wel uit het oog zijn verloren en nu volop herontdekken. Denk aan pekelen, pekelen, fermenteren en slow cooking. Innovatieve en creatief ingestelde chefs zijn zich de laatste jaren steeds meer gaan verdiepen in die technieken; de hobbykok of de huisvader of –moeder achter het fornuis heeft iets meer tijd nodig, maar zal volgen – daar ben ik zeker van. Eén van de doelstellingen van We’re Smart World is dan ook om ook de consument aan te zetten en te helpen om creatief om te springen met groenten en fruit. Veel mensen moeten de plantaardige keuken nog ontdekken. En daar willen wij bij helpen.”
Het beste op de markt
Van die 51 technieken kunnen er zomaar even 14 toegepast worden met de Self Cooking Center van Rational, één van de meest intelligente en veelzijdige combiovens op de markt. “Grillen, roosteren, roken, (roer)bakken, braden, smoren, stoven, ...
Deze oven vervangt zomaar even 30% van alle traditionele bereidingsapparatuur”, zegt Frank Fol. Het bracht hem op het idee om op de markt op zoek te gaan naar de beste toestellen om daarmee zoveel mogelijk van die 51 op de website van We’re Smart World beschreven technieken uit te voeren. Hij kwam daarbij uit bij twee toestellen. De iCombi Pro, een evolutie van de veelgeroemde Combi Master combioven – hetelucht tot 300° of stoom - , programmeerbaar tot zes stappen in honderd programma’s en met een zelfreinigingssysteem.
Daarnaast ging hij ook aan de slag met de nieuwe iVario. “Onvoorstelbaar wat je daar allemaal mee kan”, zegt Frank Fol. “Koken, bakken, braden, frituren, au bain-marie, sous-vide ... Allemaal met hetzelfde toestel. Tot nog toe waren het vooral grootkeukens waar men dit apparaat gebruikte, maar het is zodanig precies en makkelijk om mee te werken, dat ze steeds vaker opduiken in gewone restaurantkeukens.” Alle 51 technieken demonstreren in drie recepten, is natuurlijk niet haalbaar.
Maar om de groenten – en het stukje vlees en vis dat in twee van de drie gerechten ook een rol krijgt – te bakken/stomen/stoven/roosteren/roken – heeft de chef inderdaad in principe slechts twee toestellen nodig gehad. U als lezer wellicht iets meer. Maar als deze recepten u kunnen inspireren om zélf creatief met groenten aan de slag te gaan, dan is het opzet van De Groentekok® méér dan geslaagd.