De Sardische kaas casu marzu kreeg van The Guinness Book of World Records en wel heel bijzondere titel: de gevaarlijkste kaas ter wereld. Waarom? Het feit dat er levende maden inzitten zou daar wel iets mee te maken kunnen hebben. Wij gingen op zoek naar de geheimen van deze bijzondere kaas.
Casu marzu kent vele namen: casu martzu, casu modde, casu cundídu en casu fràzigu. Maar je ziet hem waarschijnlijk niet zo snel in de winkelrekken liggen. De Italiaanse overheid en de EU verbieden namelijk de verkoop van deze kaas. Dat komt omdat ze de maden, jawel maden, die in de kaas zitten, zien als besmetting. De Sarden zijn het daar niet mee eens. Het zijn juist de maden die zorgen voor de heerlijke smeuïgheid van deze gevaarlijkste kaas ter wereld. Ook in Corsica maken ze een gelijkaardige kaas, Casgiu merzu.
Waarom maden?
Het maken van casu marzu begint bij pecorino, de welgekende schapenkaas. Die laat men enkele maanden fermenteren in een donkere hut. Gefermenteerde kazen zijn helemaal niet zo raar, dus waar komen die larven dan vandaan? Voor het fermenteren snijden de kaasmakers de bovenrand van de kaas eruit, waardoor kaasvliegen erop afkomen en er eitjes in leggen. Eén vliegje kan tot 500 eitjes per keer leggen en het aantal maden per kaas kan zo oplopen tot in de duizenden.
Die eitjes worden vervolgens hongerige larven. Ze eten van de kaas en breken de vetten af door de zuren in hun spijsverteringsstelsel. Wat eruit komt is een zachte, stroperigere kaas. Je moet de kaas eten wanneer de larven nog leven, want daarna is de kaas niet meer eetbaar.
https://www.youtube.com/watch?v=vZ_-JzM-YQg
Is het lekker?
Volgens de Sarden wel. Het is een ongelooflijk sterke, pittige kaas met een bittere ondertoon die in de mond blijft hangen. Traditioneel smeert men ze uit op pane carasau, een vochtig Sardisch toastje. Terwijl je het toastje eet, moet je wel je hand erboven houden, want de larven kunnen tot 15 centimeter hoog springen. En je wil natuurlijk geen maden in je ogen. Door de actieve aard van de maden, beschouwen de Sarden casu marzu als een afrodisiacum.
Waarom verboden?
Het verbod heeft de kaas te danken aan het mogelijke gevaar dat vast hangt aan de consumptie ervan. De maden zouden het zuur in je maag kunnen overleven, waardoor ze serieuze schade kunnen aanrichten in je darmen. Deze aandoening wordt pseudomyiasis genoemd en, hoewel er nog geen gevallen van bekend zijn als gevolg van het eten van casu marzu, was het risico alleen genoeg om de kaas volledig te verbieden. Wil je de kaas toch proeven, dan kan je bij je volgende bezoek aan Sardinië altijd eens rondvragen bij de lokale bevolking, maar je zal er wel aardig wat geld voor moeten neertellen.
Casu marzu is lang niet de enige verboden kaas. De Tesselse groene is een Texelse schapenkaas die op smaak wordt gebracht met schapenkeutels, waardoor ook de kleur verandert. Deze werd in 1930 verboden door de Nederlandse staat, maar sommige boeren maken hem nog steeds voor eigen consumptie.