Kreeft wordt nog steeds gezien als een luxeproduct en wordt dan ook vaak gegeten in een daartoe gespecialiseerd restaurant. We staan er te weinig bij stil dat het thuis bereiden van kreeft helemaal niet zo moeilijk is. Het belangrijkste is dat de kreeft kraakvers is en je ze niet te lang kookt.
Waar moet je op letten bij het uitkiezen van een kreeft?
Kreeften vind je steeds vaker in het vriesvak, maar verse (en dus levende) kreeften draagt toch de voorkeur. Hierbij is het van belang dat de voelsprieten, poten en ogen van de kreeft nog bewegen en dat de kreeft geen uiterlijke tekenen van beschadiging vertoont. Wat veel mensen niet weten, is dat ook het geslacht van de kreeft een verschil kan maken.
Het verschil tussen mannen en vrouwtjes is te zien aan de poten van de kreeft. Bij de vrouwtjes liggen de poten gekruist omdat ze hun eitjes willen beschermen. De vrouwelijke kreeft is bovendien zwaarder en dus goedkoper. Een mannelijke kreeft is -volgens velen- dan weer fijner van smaak. Een extra tip bij het uitkiezen van de kreeft: hoe langer de voelsprieten, hoe malser het vlees van de kreeft. Tot slot geldt dat hoe langer de voelsprieten, des te malser het vlees.
Tijd voor actie: de kreeft koken
Dit is het spannendste gedeelte van de hele onderneming: de kreeft koken. De meest diervriendelijke manier is om de kreeft eerst 10 tot 20 minuten in de vriezer te leggen, hierdoor wordt de kreeft verdoofd. Dit maakt het bovendien makkelijker om de elastieken rond de grijpgrage scharen van de kreeft door te knippen. Leg de kreeft dan in een grote kookpot met kokende bouillon. Een recept voor een lekkere bouillon is het volgende:
- water
- zout
- paar schijfjes citroen
- paar stengels peterselie
- 1 laurierblaadje
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 glas witte wijn
- 1 stengel selderij in stukjes
- 1 wortel in stukjes
- Beetje saffraan
Doe de kreeft met zijn hoofd eerst de pan in (dan is hij zo snel mogelijk dood) en zet het deksel terug op de kookpot.
Hoelang een kreeft moet koken, hangt af van het gewicht. Maar over precieze kooktijden wordt nogal getwist. De maatstaf die het meest wordt gehanteerd is de volgende: 5 minuten voor een kreeft van ongeveer 500 gram, en 1 minuut meer per 100 gram extra. Zorg ervoor dat je een bak met koud water hebt klaarstaan, om de kreeft in onder te dompelen na het koken, zodat hij niet doorgaart. Vis de kreeft met een schuimspaan uit de bouillon en laat de kreeft even afkoelen in de bak met water. Zorg dat de kreeft wel nog warm is wanneer je hem ontleedt, anders wordt dat een lastige karwei.
Hoe ontleed je de kreeft?
Uiteraard kan je hier gespecialiseerd materiaal voor kopen zoals een kreeftentang, maar dat is in principe helemaal niet nodig. Wat je wel nodig hebt, is een vlijmscherp koksmes, een notenkraker en een lange cocktailprikker.
Over de gehele lengte van de kreeft zit in het midden een naad. Bovenop het lijf zie je ook nog een dwarsnaad die de andere naad kruist. Daar begin je aan het opensnijden van de kreeft. Eerst snijd je hem vanaf die plek over de lengte door tot aan zijn staart. Je kan het hoofd ook doorsnijden, maar het vlees in het hoofd en het lijf is niet eetbaar.
Probeer vervolgens met de botte kant van het koksmes de scharen open te slaan. Dat kan soms een nogal lastige klus zijn, dus hier kan een notenkraker verlossing bieden. Haal het vlees ui de scharen. Hier kan een cocktailprikker bij helpen.
Tenslotte kan je de pootjes uitzuigen. Bijt er voorzicht op zodat de harde buitenkant wat openbreekt en met dezelfde cocktailprikker kan je het vlees eruit halen. De resten van de kreeft (karkas en kop) kan je gebruiken voor een lekkere bisque d’homard.
Recept: Babykreeft met traag gegaarde Mechelse koekoek & langoustinesaus