Pizza Hawaii? De Italianen gruwelen ervan. Of toch de meeste… Toch is er minstens één pizzamaker die er niks op tegen heeft om een pizza met ananas te maken. Zijn naam: Franco Pepe. En hij wordt beschouwd als dé beste pizzaiolo ter wereld.
Pepe In Grani. Een (pizza)restaurant in Caiazzo in Italië, op pakweg drie kwartier ten noorden van Napels. Een gat, waar voor het overige weinig te beleven valt. En toch is het hier elke avond een drukte van belang. Gasten van over de hele wereld staan hier samen met mensen uit de buurt aan te schuiven voor een plaatsje. Want Franco Pepe is de beste pizzamaker ter wereld. Dat zeggen wij niet, dat zegt “50 Top Pizza”.
AVERSIE
De meeste Italianen gruwelen van het idee alleen al om een pizza te beleggen met ananas (uit blik). In tegenstelling tot wat deze geinige meme doet veronderstellen, is de pizza hawaii geen Amerikaanse uitvinding uit 1914. Volgens de overlevering zou een Canadees in de jaren 60 pas op het idee zijn gekomen om ananas op een pizza te leggen.
Het maakt er de aversie van Italianen en pizzaliefhebbers niet minder om.
GOEDE VRAAG
Naar aanleiding van de opening in november vorig jaar van Kitaly, het nieuwe restaurant van Franco Pepe in Hongkong, vroeg een journalist hem waar die afkeer eigenlijk vandaan komt.
“Goede vraag”, moet Pepe gedacht hebben. En hij ging de klassieke pizza hawaii ontleden in de hoop daarin het vooroordeel van Italianen tegen de gekende pizza Hawaii onder woorden te brengen. Om te beginnen: tomaat en ananas – dat is zuur op zuur. Niet ideaal. Maar de ananas was bovendien sterk gezoet in zware siroop. En daar bovenop kwam dan nog vaak ham van matige kwaliteit. Dat kon beter.
TOTAAL ANDERE OPBOUW
Om te beginnen presenteert hij z’n pizza niet op een klassieke pizzabodem, maar in een hoorntje van gefrituurd pizzadeeg. Die gaat hij uithollen en vervolgens opvullen.
De ananas zelf is niet alleen vers, maar wordt bovendien, gesneden in een balkvorm, ijskoud gekoeld. Daarna wordt hij gewikkeld in ham. Niet zomaar eender welke ham, maar San Daniele prosciutto die 48 maanden gerijpt heeft. Daarover komt dan als derde ingrediënt met room opgeklopte grana padano-kaas, min of meer te vergelijken met parmezaan.
Tot slot strooit hij er wat zoethout over. Het is vooral de verrassende combinatie van de koude ananas en de warm-smeuïge kaas en het zilte van de prosciutto, die van Pepe’s ananaspizza zo’n topper maken.
VERBORGEN
Met het resultaat trok hij eerder dit jaar naar Identità Golose, een congres in Milaan. Hij stelde zijn creatie voor onder het motto ‘Creating New Memories.’
De naam van zijn creatie? Uiteraard niet ‘pizza Hawaii’. Wie in de verre of nabije toekomst naar Napels moet, en niet opziet tegen een ommetje van een dikke veertig minuten, bestelt een AnaNascosta. Nascosta betekent ‘verborgen’ in het Italiaans. De ananas zit inderdaad goed verborgen in het hoorntje, waar zijn aanblik voor z’n landgenoten niet tot beroertes kan leiden. Waar die Ana voor staat, daar kom je zelf wel achter.
Pepe in Grani, Vicolo S. Giovanni Battista 3 – 81013 Caiazzo – Italië – tel. 00 39 0823 86 27 18 – www.pepeingrani.it - Alleen ‘s avonds open, gesloten op maandag