Hou je van streekgebonden keuken in een adembenemende omgeving? Dan moet je bij Cum Laude zijn. Vandaag bereiden we lamszadel met tuinboon en munt.
Ingrediënten
voor 4 personen
voor het lamszadel
1 lamszadel van Texel
60 g look
50 g rozemarijn
40 g roomboter
voor de lamsnek
200 g gekuiste lamsnek van Texel
20 g citroentijm
20 g rozemarijn
2 tenen look
vacuümzak
41 g colorozezout
1 l water
30 g roomboter
voor de tuinboomcrème
200 g tuinbonen
100 g kippenfond
50 g room
voor de tuinbonen
200 g tuinbonen
30 g kippenfond
5 g roomboter
voor de saus
4 sjalotten
20 g Marokkaanse munt
5 cl rode wijn
4 cl lamsfond
2 cl zure room
garnituur
tuinboonscheuten
tuinboonbloemen
Marokkaanse munt
Bereiding
Maak voor de lamsnek een pekel van het water, het colorozezout en de kruiden. Laat afkoelen. Leg de nek vervolgens 24 uur in de pekel. Trek de nekken nadien vacuüm met de roomboter. Laat 12 uur garen op 70°C in de steamer of rhuner. Bak krokant.
Bak het lamszadel aan op de vetkant en op de onderkant. Zet daarna 20 min in de oven op 160°C en daarna nog 10 min op 200°C. Snijd het vlees van het karkas en in stukken van 5 x 9 cm.
Stoof voor de saus de sjalot aan, blus met rode wijn en laat inkoken. Giet de zure room erbij en laat koken tot er binding is. Giet daarna de lamsfond erbij en laat opnieuw inkoken. Haal van het vuur en voeg de munt toe. Laat gedurende 15 min trekken. Zeef het geheel en houd warm.
Dop, blancheer en dubbeldop de tuinbonen en warm ze voor het serveren op met een scheut kippenfond en een klontje boter. Dubbeldop voor de tuinbonencrème ook wat tuinbonen en mix ze fijn met kippenfond en een scheut room.