Tussen het mondaine Monaco en de grens van Frankrijk met Italië, waar de Côte d’Azur overgaat in de Italiaanse Rivièra, ligt Restaurant Mirazur van Chef Mauro Colagreco. De charismatische chef, die geboren is in Argentinië, is er met zijn unieke kookstijl in geslaagd zijn restaurant met uitzicht op de Middellandse Zee in Menton, de absolute wereldtop in te koken. Wij gingen met hem praten.
Dit jaar is Mirazur bekroond met een derde Michelin ster. Daarnaast is het ook uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Ik kan me voorstellen dat 2019 al een heel bijzonder jaar moet zijn geweest. Maar hoe is het allemaal begonnen? Waarom ben je destijds chef geworden?
Mijn roeping is eigenlijk heel laat gekomen. In tegenstelling tot de meeste chefs in Europa, die al op jonge leeftijd voor het vak kiezen, was ik al twintig toen ik die beslissing heb genomen. Echter, de liefde voor alles wat met lekker eten te maken heeft, was er wel al op hele jonge leeftijd. Ik ben geboren in Argentinië en kom uit een familie met Spaanse en Italiaanse roots. De tafel stond altijd centraal bij ons in de familie. Op die manier ben ik opgegroeid met heel veel liefde voor lekker eten. Toch heb ik op mijn twintigste pas de liefde voor het koken ontdekt. Onder invloed van mijn vader heb ik eerst economie gestudeerd aan de universiteit. Maar na twee jaar voelde ik dat dit niets voor mij was. Ik heb toen een paar maanden nagedacht over wat ik echt met mijn leven wilde doen. In die periode sprak ik met een vriend in Buenos Aires. Hij had pas een restaurant geopend en ik vroeg hem of ik in zijn keuken mocht komen helpen bij kleine klusjes zoals aardappelen schillen en afwassen. Hij vertelde mij dat het leven in de keuken heel hard is en dat er keihard gewerkt moet worden, maar ik was ervan overtuigd dat ik dit eens wilde proberen. Vrijwel meteen nadat ik aan de slag ging, voelde ik de adrenaline van het werken in een professionele keuken. De bijzondere en passionele sfeer tussen de mensen die in de keuken werkten, vond ik fantastisch. Op dat moment heb ik besloten om zelf te gaan koken. Na amper een week realiseerde ik me dat ik wel eerst de basistechnieken van het koken onder de knie moest krijgen. Ik ben op zoek gegaan naar een school waar ik kon leren koken en ben de lessen blijven combineren met werken in het restaurant. Na een jaar of twee begon ik me meer en meer te realiseren dat de basis van de westerse gastronomie in Frankrijk lag. Alle grote chefs hadden in de loop van hun carrière een bepaalde tijd in Frankrijk doorgebracht. Ik besloot dat ik dus ook naar Frankrijk moest. Ik was toen drieëntwintig. Het was mijn bedoeling om gewoon voor mijn opleiding naar Frankrijk te gaan en daarna terug te keren naar Argentinië, maar uiteindelijk ben ik er nooit meer weggegaan
Tekst Johan Kafkot – Foto’s Eduaro Torres, Johan Kafkot & Nicolas Lobbestael
Lees het volledige interview met chef Mauro Colagreco in de november editie van Culinaire Ambiance.