Als je zoekt naar kaviaar op de menukaart van sterrenchefs is de kans groot dat je Imperial Heritage Caviar tegenkomt. Het kaviaarmerk duikt op in heel wat sterrenrestaurants en maakt met zijn puurheid en authenticiteit furore in de culinaire wereld. Wat maakt deze kaviaar dan net zo keizerlijk?
Tekst: Elise Coppens
“Caviar needs no occasion, it is one”, luidt de slogan van Imperial Heritage Caviar. “Vanaf dat je kaviaar bovenhaalt, begint het feest”, benadrukt Koenraad Colman, founder van het kaviaarmerk. “Dan hangt er meteen een speciale ambiance in de lucht. Het is vooral de sfeer waarin kaviaar gedegusteerd wordt die aan het feestelijke gevoel bijdraagt. Serveer er nog een glaasje champagne bij en het is compleet.”
Kaviaar brengt dus spontaan een feestelijke stemming naar boven, maar waarom is net die kaviaar van Imperial Heritage voer voor een keizerlijk feest? “Iets wat vandaag heel belangrijk is en wat wij al vanaf het begin van onze productie hoog in het vaandel dragen, is sustainability”, vertelt Elisabeth Colman, executive director of sales bij Imperial Heritage Caviar. Onze steuren groeien hun hele leven op in openlucht zonder enige manipulatie van licht en warmte. Daardoor leven ze volledig volgens de seizoenen zoals ze in het wild ook zouden doen. Wij werken altijd heel puur.”
Dat natuurlijke kweekproces proef je in het eindresultaat. “Kenmerkend aan onze kaviaar is dat we werken met verschillende steursoorten en verschillende types”, vervolgt Koenraad. “De vissen kunnen in een natuurlijk ecosysteem deels kiezen met wat ze zichzelf voeden, waardoor ze allemaal andere voeding opnemen en de kaviaar anders smaakt. De ene steursoort verkiest weekdiertjes, de andere wormpjes. Dat zorgt ervoor dat al onze kaviaar uniek is. Als je vier verschillende kaviaartypes van ons proeft, proef je vier keer een andere smaak. Dat is uniek.”
Wilde steurkaviaar
Die authenticiteit en puurheid valt in de smaak bij topchefs zoals Peter Goossens, Viki Geunes, Pascal Devalkeneer en Sergio Herman. We spreken hier dus over keizerlijke kaviaar om mee uit te pakken op een sterrenmenu. Hoe botsten ze bij Imperial Heritage op die succesformule die iedereen lijkt te bekoren? “We zijn altijd al kaviaarliefhebbers geweest”, aldus Koenraad. “Elke gelegenheid was een goede gelegenheid om kaviaar boven te halen, maar op een bepaald moment was ik plots heel ontgoocheld in de smaak van kaviaar. Ik wist toen nog niet hoe het gemaakt werd en ben me er dan meer in gaan verdiepen. Ik ging op zoek naar de oorsprong en hoe het bereid wordt.”
Koenraads ontgoocheling in de smaak van de ooit zo lekkere kaviaar viel te verklaren door het verbod dat eind jaren 90 uitgevaardigd werd op de vangst en verkoop van wilde steurkaviaar. “De steur was met uitsterven bedreigd. De populatie begon te krimpen en het verbod was daar een logisch gevolg van. Daardoor kwam er steeds meer kweekkaviaar onze richting uit, zonder dat we dat als eindconsumenten doorhadden. Dat dit de smaak van het product zo beïnvloedde, fascineerde mij. Daardoor ging ik op zoek naar een natuurlijke kwekerij die de originele smaak zo goed mogelijk kon evenaren. Tijdens een beurs in New York botste ik plots op een kaviaarkwekerij die alleen met bronwater werkt.”
Authentieke smaak
Puur bronwater is het zuiverste water op aarde en daardoor meer dan geschikt voor de steur. “Er is maar één punt waarop kaviaar verschilt van gewone viseitjes en dat is de smaak. Hoe komen we tot die originele smaak? Die smaak vinden we terug in een ecosysteem met bronwater en een natuurlijke bodem, waar de steuren in een stressvrije habitat kunnen leven. We produceren in één streek in Lombardije en Piëmont. Daar kunnen de vissen leven in een natuurlijk ecosysteem. De bodem daar zorgt ervoor dat de vis zelf tussen de keien en stenen op zoek gaat naar zowel natuurlijke als supplementaire voeding. Dat hele ecosysteem errond vormt die natuurlijke, authentieke smaak van de kaviaar. Net zoals wijn beïnvloed wordt door zijn terroir geldt bij kaviaar hetzelfde. De omgeving bepaalt de smaak.”
Het zijn die authenticiteit en duurzaamheid die bij een topchef zoals Peter Goossens van Hof van Cleve in de smaak vallen. “De supervisie en de finale selectie van de kaviaar wordt gegarandeerd door de familie Colman”, vertelt Goossens enthousiast. “De hele familie is gedreven door eenzelfde passie voor het product en hun unieke aanpak laat toe om op een duurzame manier kaviaar te selecteren uit de populairste steursoorten. De openluchtvijvers zijn de ideale natuurlijke habitat om de steur stressvrij te laten rondzwemmen. Zo komt die erna het best tot zijn recht, zonder risico op andere ongewenste bijsmaken. Ook Viki Geunes van Zilte beaamt. “Er is een perfecte controle over de volledige levenscyclus van de vis en dat reflecteert zich in de zuiverheid van het product. Die bewuste aandacht voor het productieproces is waarom ik zo graag met Imperial Heritage werk.”
Optimaal rijpingsproces
Dat puur productieproces is één aspect van een smakelijke kaviaar, verder speelt de verpakking een grote rol in de weg naar een geslaagd eindresultaat. “In Italië hebben we de gelegenheid om de kaviaar zelf te bereiden”, licht Elisabeth toe. “Dat doen we in samenwerking met Russische kaviaarmeesters. Eerst wassen ze de eitjes in water, dan worden ze gezeefd en gefilterd. Vervolgens zouten ze de kaviaar en gaan ze die verpakken. De kaviaarmeesters maken een eerste selectie, daarna vliegen wij naar Italië voor de tweede selectie. We verpakken de grote moederblikken van 500 g tot 1,8 kg met een rode elastiek rond, zodat de kaviaareitjes kunnen rusten en rijpen.”
“Het rijpen van de kaviaar is ontzettend belangrijk, want dat is wanneer de smaak zich echt ontwikkelt. Veel producenten gaan meteen zouten en dan volgt al de eindverpakking, dat is bij ons niet het geval. Als je kaviaar meteen vacuüm verpakt dan hou je de rijping tegen. Door onze verpakking met de elastiek errond, komt de kaviaar in een natuurlijk vacuüm terecht, waardoor die kan rijpen en evolueren. Dat verpakkingsaspect draagt opnieuw bij tot die unieke smaak.”
Zoutbalans
Die smaak is de reden dat Sergio Herman van o.a. Le Pristine fan is van Imperial Heritage. “Imperial biedt een constante kwaliteit van kaviaar met een uitgepuurde smaak, structuur, romigheid en zoutbalans.” Die zoutbalans is iets waar ze bij Imperial actief naar streven. “Onze producten kennen een milde zouting, ook wel gekend als Malossol”, vult Elisabeth aan. “We zouten alles heel zacht. Normaal mag je rond 3,9% zout toevoegen om Malossol te zouten, wij voegen 3% toe, een heel pak minder. Waarom we dat doen? Zo gebruiken we het zout enkel functioneel om de kaviaar te laten rijpen en om het te preserveren. Het is niet de bedoeling dat kaviaar een heel zoute smaak heeft. Je moet de smaak van de kaviaar naar buiten laten komen in al zijn puurheid. De ziltigheid die je in onze kaviaar proeft, is puur natuur.”
Kaviaar in al zijn puurheid: dat is wat je wil serveren op het menu. “Wanneer we iemand tips geven om kaviaar te serveren, raden we altijd aan om voor zo puur mogelijk te gaan. Het is een product waar in essentie niets meer aan toegevoegd moet worden. Wel past kaviaar goed bij burrata, aardappelen en melkproducten in het algemeen. Een pomme moscovite is een klassieker. Een uitgeholde aardappel, gevuld met een romige aardappelpuree, een toefje zure room, afgewerkt met een mooie lepel kaviaar. Daarin spreekt het product mooi voor zich, zoals het hoort.”
Pure smaken, puur feest
Die pure smaken resulteren in een al even puur smaakfestijn. Hoewel kaviaar feest oproept, vindt het luxeproduct ook zijn weg naar meer alledaagse bereidingen. “Voor mij is kaviaar zeker niet meer een typisch feestproduct”, vindt Pascal Devalkeneer van le Chalet de la Forêt “Het is een exclusief product, dat wel. Wanneer het over dit type kwaliteit gaat, dan kan je een heel jaar door ook met dit exclusief product werken, net omdat je weet dat die kwaliteit constant blijft. Dat is het grote voordeel.”
Het luxeproduct is toegankelijker geworden, maar het prijskaartje dat eraan vasthangt blijft. “Dat kaviaar in een hogere prijsklasse zit, is normaal”, verklaart Koenraad. “Het duurt erg lang voor de vis groot en rijp is. De levensduur bepaalt mee de prijs van het product. Sommige vissen worden tussen 11 en 16 jaar oud. Het grote prijsverschil binnen de categorieën komt ook daardoor. Als je een vis 20 jaar laat opgroeien zoals een Beluga, dan is die veel duurder dan bijvoorbeeld een Siberische steur die tussen 5 en 7 jaar geslachtsrijp is. Ondanks het prijskaartje merken we dat kaviaar nog steeds erg in trek is, ook op andere momenten buiten de feestdagen. Het is zoals ik in het begin al zei: kaviaar heeft geen gelegenheid nodig. Het is de gelegenheid.”
Hoe pairen topchefs Imperial Heritage Caviar het liefst?
Sergio Herman
“Zelf werk ik meestal met de Oscietra, omdat deze mooi in balans is en zo perfect is bij onze vis crudo bereidingen. De kaviaar verwerken we meestal bij gemarineerde vis, Zeeuwse oesters, bereidingen met Noordzeevis of in smakelijke pasta’s. Zet kaviaar op het menu tijdens het eindejaar en het wordt sowieso een super sexy feest.”
Peter Goossens
“In het Hof van Cleve gebruik ik mijn eigen unieke selectie van de Oscietra Royal. Die is volledig afgestemd op mijn smakenpalet en verwachtingen. In ons restaurant serveren we de kaviaar in de traditionele moederblikken met de rode elastiek errond. Eet je die kaviaar puur? Dan proef je een zeer lichte, natuurlijke ziltigheid met een mooie hazelnoot- en roomtoets als afsluiter. De combinatie van aardappel, zure room, fijne bieslook en kaviaar blijft ook een topper. Daarnaast is kaviaar heerlijk met een tartaar van langoustines en een Vichyssoise erbij. Bij ons eet je het soms ook in een flan van garnaal met miso en couscous van bloemkool.”
Viki Geunes
“Ik hou enorm van de nootachtige smaak van de Oscietra. Een subtiele toets van de zee, dankzij de natuurlijke zoutinwerking en de juiste manier van rijpen. Kaviaar moet voor mij puur zijn en goed koud geserveerd worden. Dat kan ook in combinatie met warme bereidingen, zolang hij maar fris overkomt, zoals in mijn gerecht met koningskrab, prei op de barbecue, dragon en wei. Je moet kaviaar niet op het menu zetten, om kaviaar op het menu te hebben staan. Het moet een meerwaarde zijn in een gerecht. Je moet het proeven en ervaren en het moet een gerecht een extra dimensie geven. Dat doet deze Imperial Heritage Caviar zeker. Ik werk al sinds het begin met dit natuurlijke product.”