Recept door Xavier Van Hecke
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- Voor de coquilles
- 4 coquilles
- 100 g boter
- 100 g zeewier
- 1 bussel postelein
- 1 citroen
- 4 repen bladerdeeg (kant en klaar of volgens eigen recept)
- 1 gesnipperd teentje look
- 1 gesnipperd sjalotje
- Voor de zeewiermayonaise
- 1 eidooier
- 1 el mosterd
- Scheutje azijn
- Sap van een halve citroen
- 1 vel nori of wat zeewier
- Druivenpitolie
BEREIDINGSWIJZE:
Snijd de coquilles open, verwijder de corail maar laat het nootje vast op de schelp. Spoel goed om alle zandresten en onreinheden te verwijderen. (Gooi de corail niet weg: die kan op zijn beurt verwerkt worden tot een bottarga voor een latere bereiding.)
Meng de boter met sjalot, look, 60 g zeewier, zout en peper van de molen. Rol strak op en laat opstijven in de koelkast.
Maak zeewiermayonaise: voeg de dooier, mosterd, azijn, citroensap en peper en zout samen en mix met fijngesneden zeewier of een verkruimeld noriblad. Monteer met arachideolie.
Leg op de nootjes een schijf boter en sluit de schelp. Gebruik de reep bladerdeeg om de gesloten schelp af te dichten. Maak je handen licht vochtig om het deeg goed te doen hechten.
Leg de coquilles op een pizzasteen op de barbecue. Wanneer het bladerdeeg mooi gesoufleerd is en goudbruin kleurt, is ook het nootje gaar. (In de oven kan ook: 9 minuten op 190 °C)
Maak ondertussen het slaatje met postelein, de rest van het zeewier en een scheut olijfolie. Kruid af met peper – géén zout.
Snijd de coquilles open, best met een getand broodmes om de deegkorst niet te scheuren. Dresseer het slaatje half op de coquille, half ernaast. Werk af met enkele toefjes mayonaise, zeste van citroen en rasp er de bottarga van de corail over.