Van gedroogde kruiden tot tonijn: we vroegen topchefs wat er absoluut niet in hun keuken komt. Dit waren enkele van hun antwoorden.
Sylvester Schatteman van Hofke van Bazel
'Voor ons is kwaliteit het belangrijkste. Dus alles wat kwalitatief niet in orde is komt er zeker niet in. Ook belangrijk is dat we geen eieren gebruiken met code 1,2 of 3. Wij werken alleen met 0 BE-eieren. Als je weet hoe kippen mét dat hoger nummer leven, dan weet je gewoon dat je ze niet kan serveren. Ook geen tropische dieren voor ons.'
Ferry van Daal van SAP
'Voor mij geen gedroogde kruiden zoals peterselie of basilicum. Waarom? Er zit weinig tot geen smaak aan! En na de bereiding al helemaal niet. Het geeft ook zo'n goedkoop aanzicht. Heb je zo je best gedaan voor een gerecht en dan gooi je er gedroogde kruiden over. Voor mij is het een no go. Het gebruik van verse kruiden geeft een veel intensere smaak én de beleving is zoveel beter.'
Ghina Bazzi van Sur Food
'Er zijn maar een paar dingen die ik niet zou gebruiken in de keuken. Ingrediënten van lage kwaliteit, kant-en-klare pasta of saus en absoluut geen groenten in blik! Ik werk ook niet graag met chemische stoffen, zoals bijvoorbeeld poeders om schuim te maken.'
Franky Baert en Sandrine Auvray van Armalot
'Bij ons komen geen scampi's binnen. We werken uitsluitend met noordzeevis. Onze Vlaamse vissers laten hun slaap en riskeren hun leven om dit aan land te brengen. Waarom zouden we met minderwaardige import werken?'
Edwin Menue van Cuines 33
'Gepelde garnalen die eerst naar het buitenland gevlogen zijn om daar te laten pellen én met een hoge dosis bewaarmiddelen lang houdbaar blijven. Ze zijn volledig hun smaak kwijt én tippen niet aan onze lekkere noordzeegarnalen.'
Timothy Tynes van Atelier Maple
'Er zijn een aantal dingen die mijn keuken niet in komen. Geen blikvoeding, alleen maar verse producten. Ook geen tonijn omdat het geen noordzeevis is. Uit principe werken we uitsluitend met vis uit de Noordzee.'
Hervé Allard van Casello
'We leggen de focus steeds op kwaliteit en op respect voor het product. We werken dus in het restaurant uitsluitend met verse vis. Daar staan we om gekend. Diepvriesvis komt er bij mij niet in.’