Sergio Herman over zijn voorliefde voor Zeeuwse mosselen

Dat Sergio dol is op Zeeuwse mosselen steekt hij niet onder stoelen of banken. Ook niet in zijn restaurants! Zowel in Le Pristine Restaurant als Le Pristine Café staan er verschillende bereidingen met de schone schelpen op de kaart. Zo vind je momenteel een cannelloni met Zeeuwse mosselen op het feestmenu van Le Pristine Restaurant dat gecreëerd werd naar aanleiding van de vierde verjaardag van het restaurant. De sterrenchef sprak over zijn liefde voor de Zeeuwse mossel!

Sergio Herman over opgroeien in Zeeland

“Mijn jeugd in Zeeland, het opgroeien tussen de mosselen in het Oud Sluis van mijn ouders, was een bijzondere en gelukkige tijd. De geuren en smaken die toen mijn wereld waren draag ik tot de dag van vandaag met me mee. Oud Sluis was in die jaren een succesvol visrestaurant, en mijn vader maakte er de allerbeste mosselen in wittewijnsaus à la crème. In mijn herinnering kwamen bijna alle gasten voor die mosselen met frietjes. Wij woonden boven de zaak, en ik werkte als jonge jongen in de weekends al volop mee.”

Sergio Herman over zijn eerste herinnering aan Zeeuwse mosselen

“Een van mijn sterkste herinneringen aan die mosselen van vroeger zijn de zakken vol met schelpen die ’s morgens vroeg gestapeld stonden tegen de muur naast de zijingang van ons restaurant. Ik herinner me natuurlijk ook de tranen in mijn ogen van het pellen en snijden van al die uien; de geuren, de damp, de knallende energie van een keuken tijdens een druk service, het timen van de exacte kooktijd voor de mosselen en het doorproeven van die legendarische mosselsaus. Het meest verankerd in mijn herinnering is toch de smaak, die diepe, ongeëvenaarde smaak van een verse Zeeuwse mossel. De jus ervan is krachtig, levert genoeg power om de allerbeste sauzen mee te maken.”

Sergio Herman over de start van het mosselseizoen 

“Mijn zomervakantie viel altijd in juni, zodat ik weer in Sluis kon zijn als het toeristenseizoen begon. Waar ik op vakantie ook zat: altijd hield ik de berichten over het mosselseizoen in de gaten. Vroeger en vroeger kwamen ze beschikbaar, en zo perkte die mossel de chef die ik graag wilde worden elk jaar een beetje verder in. Een hekel heb ik er nooit aan gekregen, want dat zou betekenen dat ik een hekel kreeg aan een van de pijlers van ons Zeeuwse bestaan, een product dat de basis was van het restaurant dat mijn ouders met hart en ziel tot een groot succes uitbouwden. Zonder dat succes zou ik Oud Sluis niet tot mijn eigen latere Oud Sluis hebben kunnen maken.”

Sergio Herman over zijn favoriete bereiding van de Zeeuwse mossel

“Het mooiste is natuurlijk als je een mossel in zeewater kan koken, maar dat gaat alleen maar met een restaurant direct aan het water. Aan de Oosterschelde bijvoorbeeld, en de mosselvissers daar doen het ook zo. Puurder dan mosselen gekookt in zeewater wordt het gewoonweg niet. Mosselen at ik vroeger meestal in de keuken van mijn vaders Oud Sluis; ik heb ze altijd graag gelust. Ik groeide op in het bedrijf van mijn ouders, wier liefde en passie eten was. Wat uit de zee komt, heeft altijd mijn liefde gehad: als kind at ik langoustines, coquilles, oesters, mosselen, en dus ook die rauwe moule parqueé. Dat is toch de puurste uitdrukking van de zee en van wat hier vlakbij in de Oosterschelde leeft en groeit.”

“Wat er in die mossel zit, dat is zo intens, dat is de zilte zee zélf: een betere basis voor een saus bestaat er niet. Mijn vader maakte zijn saus op de Vlaamse manier, van mosselvocht met knoflook, ui, tijm, selderij, groene selder, witte wijn en room. Een wortel heeft in een mosselpan niks te zoeken: de mossel is van zichzelf zoet genoeg. Klassieke moules frites zou je in elke stad moeten kunnen eten. Een grote zaak, een beetje grandeur en dan mosselen, frietjes en die romige saus. Dan heb je toch verder niks nodig?”

Sergio Herman over zijn eerste Zeeuwse mossel

“Mijn eerste rauwe mossel, die pa me als achtjarig ventje gaf, zó uit de halve schelp omdat een Belgische gast erom gevraagd had en hij ze tóch stond open te maken: dat was een smaakstorm in mijn mond, een tsunami. Zoiets prent je je in, die ervaring verandert je. Een smaak die zonder filter – bam – zó binnenkomt, fundamenteel en voor altijd smaakbepalend. Nog steeds vind ik dat er weinig schelpdieren in de buurt komen bij die ervaring.”

Wil je nog dieper in Sergio's wereld getrokken worden? Dan is zijn boek Hommage zonder twijfel iets voor jou. In huis halen is de boodschap, geloof ons maar!

Het boek Hommage is een uitgave bij Nijgh Cuisine, 32,50 euro, 256 pagina’s, ISBN: 978 90 388 1142 0