Glenn Verhasselt van Sir Kwinten: Kreeft en oude Belgische kaas

Na twee tweede plaatsen nam Glenn Verhasselt in 2016 voor de derde keer deel aan de meest prestigieuze kookwedstrijd die ons land rijk is. Naast eeuwige roem hield de jonge twintiger een prachtig signatuurgerecht over aan zijn eindzege bij de Prosper Montagné. En dat signatuurgerecht is tekenend voor de pure stijl die hij in wijnrestaurant Sir Kwinten haast geruisloos verder laat evolueren.

Tekst Willem Asaert Foto’s Frank Croes

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 2 levende kreeften 
• Voor de saus 
  
  • 1 wortel 
    
  • ½ stengel selder 
    
  • 2 dl witte wijn 
    
  • 1 teentje look 
    
  • 1 tl tijm 
    
  • 2 blaadjes laurier 
    
  • 1 stengel citroengras 
    
  • 2 el tomatenpuree 
    
  • 250 ml room 
    
  • 250 g boter
    
  • Scheut cognac 
    
  • Snuifje Cayennepeper  
• Voor de verse pasta
  
  • 90 g prei coulis 
    
  • 45 g eigeel
    
  • 225 g pastabloem
    
  • 10 g olijfolie
    
  • 2 g zout  
• Voor de crème van oude kaas
  
  • 500 ml melk 
    
  • 4 g agar 
    
  • 350 g Oud Kortrijk 
• Voor het kaaskrokantje
  
  • 140 g eiwit
    
  • 120 g Oud Kortrijk 
• Voor de vulling
  
  • 500 g Parijse champignons
    
  • 1 sjalot 
    
  • 1 stronk prei 
    
  • 75 g oud Kortrijk
    
  • Half teentje look 

BEREIDINGSWIJZE:

Gaar de kreeften gedurende 7 minuten op 100 °C. Gaar de scharen nog 3 minuten extra en haal de kreeften vervolgens uit de schaal.  

Droog de kreeftenkoppen even in de oven op 100 °C en stoof ze samen aan met de aromaten, blus en bevochtig. Laat gedurende 30 minuten sudderen en voeg room toe. Werk een deel op met harde boter om de kreeftenstaart in te smeren.  

Bereid de pasta door alle ingrediënten tot een homogene massa te mengen. Rol de pasta uit en kook die gedurende 2 minuten.  

Kook de melk voor de crème, voeg agar en kaas toe. Laat dit opstijven en draai af in de thermomix. 

Meng eiwit en kaas voor het krokant, bak het tussen boterpapier gedurende 10 minuten op 150 °C.  

Stoof voor de vulling van de cannelloni de groenten aan, voeg het vlees van de kreeftenscharen en kaas toe. Rol de pasta vervolgens op met de vulling.  

Serveer de kreeftenstaart met de saus en daarnaast de cannelloni met de crème en werk af met het kaaskrokantje. 

© maartmagazine 2019