Enkele weken geleden streden 11 Oostendse restaurants naar de zege om de beste Oostendse garnaalkroket. Zowel een vakjury als de bezoekers van het Garnaalkrokettenfestival konden stemmen om hun favoriet op het podium te krijgen. Wij gingen proeven bij de bekroonde restaurants én leerden hoe we ze thuis ook zelf kunnen maken. Dat geheim delen we natuurlijk graag met jullie...
AAN DE VISTRAP…
Hier begint de magie van de Oostendse garnaalkroket. Om die te maken heb je namelijk échte Oostendse ongepelde garnalen nodig, die je liefst vangvers aan de vistrap komt halen.
Hier ruik, zie, hoor, voel en proef je de passie van de Oostendse vissers.
Elke ochtend, behalve op maandag, kan je hier terecht voor de lekkerste Noordzeevis, vers gevangen en aan wal gebracht. Zeker eens een bezoekje waard.
VERS GEPELD
Wil je zelf aan de slag om de perfecte Oostendse garnaalkroket te maken, dan begint alles bij het verse product: de ongepelde grijze garnalen. Bij zo wat élke Oostendenaar is de techniek er met de paplepel ingegeven en beheerst men die zoals lopen of fietsen. Je doet dit niet enkel voor het garnaaltje dat je er uit haalt maar ook de schalen hou je bij om de lekkerste bouillon mee te maken.
Chef Jeremy leerde ons de beste techniek. “Neem een garnaal in het midden vast, zachtjes duwen en draaien. Duw zacht op het staartje en trek het er af en duw zacht op het kopje en trek het er af.” Doe dit met een kilootje ongepelde garnalen en je bent klaar om aan de kroketten te beginnen… Het lijkt misschien wat monnikenwerk bij het begin maar dit is eigenlijk pure ontspanning. En…vergeet zeker niet af en toe eentje te proeven…
RECEPT OOSTENDSE GARNAALKROKETTEN
door chef Jeremy Levecke
Restaurant Belle de Jour Oostende
Ingrediënten:
1 kg ongepelde garnalen (gepeld 330 g)
(de garnaalpellen heb je ook nodig!)
1 l melk
1 ui (in stukjes gesneden)
1 wortel (in stukjes gesneden)
1 takje tijm
1 cl cognac
5 cl olie (geen olijfolie)
20 cl witte wijn
1 citroen
80 g boter
120 g witte bloem
100 g gemalen gruyère of emmental
mespuntje gemalen cayennepeper (of naar eigen smaak)
5 blaadjes gelatine (geweekt in koud water)
Om te paneren:
bloem - eiwit - paneermeel - panko
Bereiding:
Pel de vers gekochte garnalen (hou ook bij het pellen alles zo fris mogelijk.)
Doe hierbij het garnaalpeloverschot in een apart potje om straks een lekkere basisbouillon klaar te maken.
Zet een kookpot op het vuur en laat de olie heet worden.
Voeg de garnaalpellen toe en schroei goed in de hete olie. Laat alles goed bakken en kleuren voor de smaak.
Voeg vervolgens de wortelen, ui en tijm toe.
Blus met de witte wijn, voeg vervolgens de melk en als laatste de cognac toe.
Laat deze bouillon een kwartier op een zacht vuurtje sudderen.
Maak intussen de blanke roux.
Smelt de boter en voeg al roerend de bloem toe.
Laat dit mengsel goed drogen op een klein vuurtje. Hoe droger, hoe beter de roux.
Doe er de gezeefde afgegoten garnalenbouillon bij.
Roer op een zacht vuurtje alles goed door elkaar met een klopper.
Knijp er het sap van de citroen bij en roer er de gemalen kaas door.
Kruid af naar eigen smaak (vb. cayennepeper)
Haal de pan van het vuur en roer er de geweekte gelatineblaadjes door.
Voeg tenslotte de gepelde garnalen toe en giet het mengsel in een diepe schaal.
Dek af met plastiekfolie en laat één nachtje in de koelkast.
Zet drie diepe schaaltjes klaar, een met bloem, een met eiwit en een met een mengsel van paneermeel en panko.
Portioneer je garnaalkroketten naar de gewenste vorm en grootte.
Wentel elke kroket door de bloem, vervolgens het eiwit en tenslotte het panko/paneermeel mengsel.
Bak de garnaalkroketjes 6 à 7 minuten in de frituurketel op 170°C.
Serveer met gefrituurde peterselie en een partje citroen.
LIEVER DE VOETJES ONDER TAFEL?
Laat jij het kokerellen liever aan de chefs over maar wil je die échte Oostendse garnaalkroket toch graag eens proeven? Dan tippen wij het ideale uitstapje voor jou! Een garnaalkrokettentoer door Oostende.
Bij alle bekroonde restaurants op het Garnaalkrokettenfestival, staan de kroketjes namelijk vast op de kaart. Waarom er dan eens geen dagje van maken? Wij gingen langs bij enkele winnaars en proefden dat het goed was…
WINNAAR VAN 2024: RESTAURANT NORTH
Sinds 2019 namen chef Jan Liebrechts en zijn vrouw Silke Beirens het roer van North na 36 jaar over van Jans ouders en zetten met hun passie deze familiezaak verder.
Hun harde werk en liefde voor het vak werden jaar na jaar bekroond, want de voorbije edities haalden ze bij het Garnaalkrokettenfestival telkens een podiumplaats. 2024 wordt echter een jaar om nooit te vergeten want enkele weken geleden werden ze unaniem als winnaar van het festival gekozen door zowel de vakjury als het publiek. Sinds deze mooie overwinning komen mensen van overal om de kroketjes te proeven en terecht want ze zijn overheerlijk!
"Ook al gaan er nu elke dag bijna 250 garnaalkroketten de keuken uit, ik proef nog élke batch zelf om zeker te zijn dat ze perfect zijn!
Nick Decombel Fotografie
NOG HONGER?
Wij tippen ook nog graag vier andere plekjes die we bezochten om hun bekroonde kroketjes te proeven.
Wil je meer info over alle deelnemers?
Check dan zeker de website van Visit Oostende of Garnaalkrokettenfestival.
KLASSIEKER MET EEN OOSTERSE TWIST
De meest verrassende kroket die wij proefden, was die bij Mac Moules.
Terwijl deze garnaalkroket aan alle criteria voldoet om een Oostendse Garnaalkroket genoemd te worden, is hier ook een Oosterse twist aanwezig die ons zeker kan bekoren. Wij proefden komijn en kurkuma en hoewel we dit niet gewoon zijn in een garnaalkroket, smaakte dit naar meer!
De kroket is trouwens lactosevrij want hier werd geen boter of melk gebruikt maar kokosmelk.
Als we chef Virgily De Buck naar het geheim van een goeie garnaalkroket vragen, antwoordt ze lachend “In kroketten moet er liefde zitten en garnalen!”
Daar zit je hier zeker voor op de juiste plaats.
