BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 8 witte asperges
- 250 g boter
- 100 g geklaarde boter
- 250 g kippenbouillon
- 16 + 3 eierdooiers
- 500 g arachideolie
- 80 g daslook
- Handvol daslookblaadjes, voor de afwerking
- Peper en zout
BEREIDINGSWIJZE:
- Meng de olie met de daslook en laat draaien gedurende twintig minuten in de Thermomix op 70°C. Passeer door een zeef en dan door een neteldoek.
- Rook de zestien eierdooiers koud in een rooktrommeltje. Trek vacuüm en leg gedurende 45 minuten in een warmwaterbad op 72°C. Laat afkoelen in koud water en mix de eierdooiers dan glad. Breng op smaak met peper en zout.
- Schil de asperges en kook ze net niet gaar. Bak dan nog even in de pan met wat boter.
- Maak een klassieke mousseline met de resterende eierdooiers en geklaarde boter. Breng op smaak met de daslookolie.
- Meng de boter en de kippenbouillon en zet op een zacht vuur. Verwarm. Doe dan in een mixer, breng op smaak met peper en zout en mix schuimig.
- Neem een beetje van de schuimende botersaus, doe in een pan en doe er de blaadjes daslook bij. Gaar gedurende tien seconden, zo zullen de blaadjes gaar zijn en mooi blinken. Breng op smaak met peper en zout.
- Schik de asperges op het bord. Spuit er her en der de crème van eierdooier en de mousseline. Leg de blaadjes daslook op de asperges. Werk af met de daslookolie en de schuimende botersaus.