Zeeuwse oester met frozen Hierbas de las Dunas magarita

In dit hapjesgerecht brengt Syrco Bakker een ode aan de Zeeuwse platte oester en de omgeving waarin die groeit. “Je moet het niet te ver zoeken in de keuken”, aldus Syrco Bakker. 

BENODIGDHEDEN:

• Voor Hierbas de las Dunas margarita
  
  • 0,5 liter Hierbas de las Dunas
    
  • 250 ml tequila
    
  • 160 g suikerwater
    
  • 460 g citroensap
    
  • 2 g xantana
    
  • 8 stuks Granny Smith appels in de sapcentrifuge
    
  • 20 g spinaziesap 
• Voor zeekraalolie
  
  • 175 g zeekraal
    
  • 100 g spinazie
    
  • 600 g druivenpitolie
• Voor zeekraalcrème
  
  • 30 g eigeel
    
  • 2 g sushi azijn
    
  • 6 g Chardonnay azijn
    
  • 1,5 g zeekraal zilt
    
  • 100 ml zeekraalolie  
  • 4 grote Zeeuwse oesters
    
  • 1 Granny Smith appel
    
  • ¼ komkommer 
• Voor vinimarinade
  
  • 4 el gesmolten frozen margarita
    
  • 1 el limoensap
    
  • 1 tl limoenrasp
    
  • 1 tl zeekraalolie
    
  • Peper & zout 
• Voor decoratie
  
  • 1 tl zeekraalolie
    
  • Zeekraal 

BEREIDINGSWIJZE:

Meng alle ingrediënten voor de frozen Hierbas de las Dunas margarita en vries de massa in. 

Meng voor de zeekraal olie alle ingrediënten in een blender. Verwarm het mengsel in een pan terwijl je constant roert totdat het mengsel begint te scheiden. Passeer door een fijne zeef. Hang de vloeistof in een koelcel op in een puntzak zodat het vuil naar het puntje van de spuitzak zakt en de olie overblijft. 

Meng voor de zeekraalcrème alle ingrediënten zoals voor een mayonaise.  

Steek de oesters open, maak ze los en plaats ze terug in hun schelp. Snijd dunne plakjes uit ongeschilde komkommer en even grote stukjes uit de appel en plaats ze dakpansgewijs op elke oester.  

Spuit een dotje zeekraalcrème naast de oester en werk af met stukjes zeekraal. Lepel wat vinimarinade naast de oester. Schik een paar lepels frozen Hierbas de las Dunas margarita rond de oester. Werk af met zeekraal en een paar druppels zeekraalolie.