Groene en zwarte olijven: twee smaken die zo verschillend zijn dat je bijna zou denken dat ze onmogelijk tot dezelfde soort kunnen behoren. Toch is het zo. Groene olijven zijn eigenlijk gewoon onrijpe zwarte olijven.
Groene en zwarte olijven groeien gewoon aan dezelfde boom. De kleur hangt gewoon af van wanneer de olijf wordt geplukt. Groene olijven worden geplukt voordat ze rijp zijn. Ze zijn dan wat steviger en harder dan zwarte. De groene variant proeft daarom ook wat bitterder. Tijdens het rijpingsproces worden de groene olijven eerst nog rood, dan paars (denk aan de Kalamata-olijven) voordat ze uiteindelijk hun zwarte kleur krijgen.
Zowel groene als zwarte olijven zijn gek genoeg ook niet eetbaar wanneer ze net zijn geplukt. Ze zijn op dat moment nog véél te bitter om gegeten te worden. Daarom worden ze altijd in zoutwater bewaard of uitgedroogd onder een flinke hoop zout. Dit vermindert de bittere smaak.
Welke olijven worden gebruikt voor olijfolie?
Zoals eerder vermeld zijn groene olijven bitter en zwarte olijven zacht en rijk van smaak. Het is dan ook de combinatie van beide dat olijfolie zijn heerlijke smaakt geeft. Olijfolie die gemaakt wordt uit enkel zwarte olijven komt héél zelden voor. Olijfolie uit enkel groene olijven komt al wat vaker voor, maar zijn best prijzig. Dat komt door de stevigheid van groene olijven. Hierdoor bevat de olijf minder olie en zijn er veel meer olijven nodig om olie van te kunnen maken.