Op de verpakking staat het meestal in hele kleine lettertjes, maar veel vlees dat je in de supermarkt koopt, bestaat eigenlijk uit kleine stukjes die aan elkaar geplakt zijn. Een video die de Nederlandse Keuringsdienst van Waarde afgelopen week publiceerde heeft veel kijkers kwaad gemaakt. Ook het Belgische programma 'Over Eten' op VRT haalde dit onderwerp een paar jaar geleden aan.
Lijmvlees
'Walgelijk', ‘smerig’ en ‘echt zo goor'. De verontwaardiging is groot op Facebook, waar de Keuringsdienst van Waarde het bericht over het lijmvlees plaatste. Op het bericht kwamen meer dan driehonderd reacties en de video werd 56.000 keer bekeken.
Toch is het niet nodig om in paniek te schieten. "Kippenwit bestaat uit verschillende stukken vlees, van bouten en dijen, die aan elkaar geplakt zijn met transglutaminase, een poeder dat ze gebruiken om het vlees aaneen te plakken en in een vorm te pressen", weet topchef Gert De Mangeleer, die er aan toevoegt dat het vlees daarom kwalitatief niet minder goed is.
Biefstuk
Hetzelfde gebeurt bij varkensvlees, vis, hazenrug en biefstuk. Biefstuk wordt samengesteld uit stukjes vlees die goed zijn van kwaliteit, maar té klein om als één geheel te verkopen. Die worden in nog kleinere stukjes gesneden en elkaar gehecht met transglutaminase, een poeder op basis van eiwitten. De stukjes worden in een plastic darm geperst en na 24 uur in de ijskast ziet het resultaat er ongeveer uit als een biefstuk.
"Een slager zou die stukken gebruiken voor steak tartare of américain", vertelt slager Luc De Laet. "Op zich is dit niet verkeerd, maar ik vind het wel een beetje een probleem om dit biefstuk te noemen. Er zou eigenlijk moeten staan 'samengestelde stukjes rundsvlees, wij noemen het biefstuk'. Want tien procent van dat samengesteld vlees is ook water, dat je betaalt als biefstuk."
Veiligheid
Belangrijk is dat je lijmvlees goed gaar bakt. Omdat het niet meer één stuk vlees is, kunnen er bacteriën in de binnenkant van het vlees komen.
https://www.youtube.com/watch?v=m0c42r3R0SM&feature=emb_title
LEES OOK
Antwerps vleesrestaurant Maven in lijst World’s Best Steak Restaurants
Tips van de chef: Kevin Lejeune gaat aan de slag met kalfsvlees