Gevulde aubergine met zomerse salsa van mozarella en tomaat

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 2 aubergines
• 300 g harde mozarella, in kleine blokjes gesneden
• Vlees van 2 tomaten, in brunoise gesneden
• 100 g kalamata-olijven
• Broodkruim of panko
• Enkele blaadjes pluto (‘kleine basilicum’)
• Enkele blaadjes frisésla
• Enkele baadjes vene cress
• Handvol mini-kerstomaatjes
• Voor de parmezaancrème
  • 100 g geraspte parmezaan
  • 200 g room
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • 1 teentje look
• Voor de basilicumcrème
  • 150g verse basilicum
  • 1 soepl mosterd
  • 50 g eiwit
  • mespunt santana
  • 1 soepl sushi-azijn
  • 30 cl druivenpitolie
  • Enkele druppeltjes limoensap

BEREIDINGSWIJZE:

1. Maak een crumble van olijven: laat de olijven een nacht aan 80°C drogen in de oven. Verkruimel en meng er een beetje broodkruim of panco onder, om de smaak wat minder intens te maken.
2. Maak een basilicumvinaigrette: meng de mosterd, eiwit, sushiazijn en limoensap, en werk af met druivenpitolie en santana tot de gewenste textuur. Mix daaronder de blaadjes verse basilicum.
3. Maak een smeuïge parmezaancrème. Zet de room op en voeg de look, tijm en rozemarijn toe, peper en zout, breng heel even aan de kook en laat wat pruttelen. Haal van het vuur, zeef en voeg de parmezaan toe. Meng tot alle klonters weg zijn en laat opstijven in de koelkast.
4. Maak een salsa van de mozarella en tomaat, breng op smaak met peper en zout en fijngesneden verse basilicum.
5. Snij de aubergines in de lengterichting door. Snij het vruchtvlees in de lengterichting in met lange, diepe kerven. Kruid af met peper en zout en wat look en besprenkel met olijfolie. Plaats 17-19 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven.
6. Besprenkel de minikerstomaatjes met frisse kruidenolie en plaats heel even in de oven, tot ze net niet openbarsten.
7. Vul de aubergines met het mengsel van mozarella en tomaat en plaats 3-4 minuten onder de grill (tot de mozarella begint te kleuren).
8. Roer de parmezaancrème los. Indien de crème te vast is, kun je hem even opnieuw opzetten en er nog wat melk onder mengen. Doe in een spuitzak, en spuit enkele toefjes naast de aubergine.
9. Werk het bord af met de minikerstomaatjes, de frisésla (haal die eerst even kort door de olijfolie), de kleine basilicum, de venecress, olijfcrumble en enkele olijven. Wacht tot het allerlaatste om de basilicummayonaise in toefjes aan te brengen (opdat die van de warmte niet te slap zou worden).