Dry-aged vlees heeft een veel intensere smaak dan een gewoon stukje vlees. Dat is omdat het minstens 21 dagen gerijpt heeft voordat het wordt verkocht. Ondanks de zwarte korst is het verrassend zacht vanbinnen. Maar wat maakt dit vlees zo bijzonder? Wij vertellen je er alles over.
Kan een stuk dry-aged vlees je wel bekoren? Dan hoor je vast graag dat deze delicatesse steeds vaker de eettafel vindt. Het lang gerijpte vlees is meestal afkomstig van rundvlees en ondergaat een zorgvuldig beheerd proces van rijping dat minstens 21 dagen duurt en dat kan oplopen tot wel 120 dagen. Maar wat maakt dit vlees zo onweerstaanbaar?
Wat is dry-aged vlees?
Dry-aged vlees, meestal rundvlees, ondergaat een rijpingsproces van minstens 21 tot maximaal 120 dagen. Tijdens dit proces verdampt het vocht uit het vlees en breekt het spierweefsel langzaam af, waardoor het vlees heerlijk mals wordt. Het rijpingsproces vindt plaats bij temperaturen tussen 0 °C en 4 °C, met een vochtige lucht. Na verloop van tijd ontwikkelt het vlees een karakteristieke zwarte korst.
Een beschermende korst
Het proces van dry-aged vlees was eigenlijk louter een kwestie van toeval. In vroegere tijden werden vleeskarkassen in de Verenigde Staten per trein vervoerd, waarbij ze werden blootgesteld aan stevige koude wind gedurende lange periodes. Zo kwam er een korst op het vlees, die het op een natuurlijke wijze isoleerde tegen de kou en bacteriën. Maar bij het opensnijden bleek het vlees nog steeds rood en verrassend sappig aan de binnenkant.
Hoe smaakt het?
Door het rijpingsproces ontwikkelt het vlees een geconcentreerde en intense smaak. Hoe langer de rijping, hoe intenser de smaak wordt. Na meer dan acht weken rijpen, kan het vlees zelfs een nootachtige smaak krijgen. Het is belangrijk om dry-aged vlees niet te lang te bakken in de pan, omdat het dan taai kan worden. Schroei het vlees kort toe op een hoog vuur en je vlees is perfect gebakken en zal barsten van smaak.
Waar kan je dry-aged vlees vinden?
Dry-aged vlees is verkrijgbaar in de supermarkten of bij slagers die beschikken over droogkasten om het vlees te rijpen. Het vlees moet zorgvuldig worden uitgebeend en de zwarte korst moet worden verwijderd voordat het vacuüm verpakt en verkocht kan worden. Dit maakt het een product dat je thuis niet zomaar kan produceren