Tarte tatin van Bretoense sint-jakobsvrucht en gekarameliseerd grondwitloof

Vandaag bereiden we tarte tatin van Bretoense sint-jakobsvrucht en gekarameliseerd grondwitloof. Een verrukkelijk recept van Michelinchef Lieven Demeestere. 

Ingrediënten

Voor 4 personen

Tarte tatin van Bretoense sint-jakobsvrucht en gekarameliseerd grondwitloof

Witloof 800 g
Sint-jakobsnoten 8
Gevogeltejus reductie 2 dl
Zwarte truffel 10 g
Aardappel 500 g
Room 100 g
Boter 100 g
Melk 150 g
Gerookt zout 16 g
Kookvocht aardappelen 300 g

Tarte tatin van Bretoense sint-jakobsvrucht en gekarameliseerd grondwitloof

Bereiding

  1. Spoel en droog de sint-jakobsvruchten. Snij in fijne plakjes en stoom 1 minuut op 70°C.
  2. Versnipper het witloof en laat in goede boter konfijten (in het begin onder deksel). Reken ongeveer 1 uur tot het witloof mooi karamelliseert. Afkruiden met peper en grof zout.
  3. Kook de aardappelen gaar in water. Voeg alle ingrediënten samen en mix kort in de blender. Plaats de combinatie in een espumafles met 2 gaspatronen. Hou warm au bain-marie.
  4. Dresseer de coquilles op het witloof en gebruik hiervoor een metalen ring. Werk af met espuma van gerookte aardappel, chips van aardappel en eventueel krokant gefruite ui. De lichte gevogeltesaus werk je af met truffel en serveer je apart.
Ga je dit recept maken?
Laat het ons weten! Tag @culinaireambiance of #culinaireambiance op instagram!
Meer recepten?
Check onze website