Pel de scampi's en verwijder het darmkanaal zorgvuldig. Snijd de scampi's met een scherp mes in kleine blokjes van ongeveer 0,5 cm. Hak de sjalot en koriander fijn. Snijd de lente-ui in dunne ringetjes. Halveer de avocado, verwijder de pit en schep het vruchtvlees eruit. Snijd het vruchtvlees in blokjes van gelijke grootte. Verwijder de zaadlijsten van de rode chilipeper en snijd deze in fijne stukjes. Voeg de scampi's, sjalot, koriander, lente-ui, avocado en chilipeper samen in een mengkom. Besprenkel het geheel met het limoensap en breng op smaak met peper en zout. Meng de ingrediënten zorgvuldig door elkaar. Laat de tartaar 10 tot 15 min marineren in de koelkast.

Breng 500 ml water aan de kook en voeg de kleefrijst en een snufje zout toe. Kook de rijst 15 tot 20 min. Giet de rijst af en blend deze tot een gladde, egale pasta. Bekleed een bakplaat met bakpapier en smeer de rijstpasta in een dunne laag uit over het papier. Droog de rijstlaag in de oven op 70°C gedurende 2 u. Breek de gedroogde rijst in grove stukken. Verhit de zonnebloemolie tot 180°C. Frituur de rijststukken enkele seconden. Laat uitlekken op keukenpapier.

Plaats een serveerring op een bord en vul deze netjes met de tartaar van scampi. Druk lichtjes aan met de achterkant van een lepel en verwijder de ring voorzichtig. Leg de krokante rijstchips naast de tartaar. Garneer de tartaar met wat extra koriander en eventueel wat zwarte sesamzaadjes.